Для барбекю в Алабаме обычно используется древесина гикори, дуб и орех пекан. По всей Алабаме готовят копченую рваную свинину, из гарниров добавляют соленые огурцы с укропом. Алабама находится между стилями барбекю Мемфиса и Каролины. В северной Алабаме встречаются соусы на основе уксуса, похожие на те, что готовят в восточной части Северной Каролины, но к югу от Бирмингема они становятся менее популярными . Варианты томатных соусов, родственные тем, которые подают от Мемфиса до восточного Теннесси, подают по всему штату. В восточной Алабаме в острых соусах используется горчица и томаты, как в Южной Каролине. Одним из символических аспектов барбекю в Алабаме является одноименный белый соус из майонеза, яблочного уксуса, хрена, лимонного сока, черного перца и соли.

Pulled Pork: классическая копченая до тех пор пока не станет нежной лопатка или свиная шея. Обычно ее подают с соусом на основе уксуса и салатом коул-слоу.

Ребрышки свиные: копченые ребрышки являются одним из основных барбекю-деликатесов в Алабаме, их часто подают со сладко-острым соусом на основе уксуса, тростникового сахара и чили.

Копченые колбаски: копченая колбаса — популярное блюдо барбекю во многих заведениях в Алабаме. Ее часто подают с соусом на основе горчицы.

Говяжья грудинка (брискет) : говяжья грудинка не так распространена, как свинина, но по-прежнему является популярным блюдом барбекю в Алабаме.

Начос: уникальный вариант традиционной барбекю-закуски. Они сделаны из кукурузных чипсов, рваной свинины, сыра и соуса алабама.

Сэндвичи: классическое блюдо в Алабаме. Их готовят с рваной свининой, курицей или брискетом и обычно украшают салатом коул слоу, и соусом.

Запеченная фасоль: распространенный гарнир для барбекю в Алабаме. Обычно в нее добавляют бекон, лук и сладко-острые соусы. Рецепт печеной фасоли от pitgrill.

Копченая курица: пожалуй одно из самых популярных блюд барбекю в Алабаме. Такую курицу обычно подают с одноименным белым соусом барбекю — алабама соус, приготовленным из майонеза, хрена, уксуса и специй.

Стиль барбекю в Калифорнии:

Tri-Tip Sandwich: трай-тип популярный кусок говядины в Калифорнии, его часто жарят или коптят для придания нежного, сочного вкуса. Обычно его подают с томатным соусом и чесночным хлебом. Так же популярна вариация с сэндвичем, который подается на поджаренной булочке с листьями салата и соусом.

Baby back Ribs: вырезаются из частей ребер. Они соединены с позвоночником (под поясничной мышцей) и изогнуты там, где совмещаются с ним. Их называют «детскими», потому что они короче обычных ребрышек. На самом длинном конце они составляют около 15 сантиметров. А на более коротком конце они сужаются примерно до 7 сантиметров. В зависимости от того, как их разделывают, к их верхней части может быть прикреплено пару сантиметров корейки. Baby back ribs не жирные, в отличии от классических свиных ребер. Стоят дороже классчических.. Каждая пластина весит около 700 грамм, половину из которых составляют кости. Одной пластины хватает примерно на одну порцию. Обычно их приправляют сухим маринадом и готовят на медленном огне, пока они не станут мягкими, а мясо не начнет отваливаться от костей.

Отдельный стиль барбекю в стиле Santa-Maria:

Это региональный стиль барбекю, зародившийся в городе Санта-Мария, штат Калифорния. Обычно он включает в себя обжаривание на дровах красного дуба («red oak») говядины и определенную смесь специй SPG. Некоторые варианты могут также включать другие травы и специи. Такие как паприка, луковый порошок, кайенский перец или сушеный орегано. Точный рецепт приправы Санта-Мария может варьироваться в зависимости от повара или ресторана. Но всегда присутствуют основные ингредиенты: соль, перец и чеснок. Барбекю в стиле Санта-Мария часто подают с простыми традиционными гарнирами. Такими как фасоль, сальса и чесночный хлеб. Одним из уникальных аспектов барбекю в стиле Санта-Мария является использование особого типа гриля. Он регулируется, что позволяет питмастеру поднимать и опускать варочную поверхность над открытым огнем из дубовых дров. Это позволяет точно контролировать температуру приготовления и обеспечивает равномерное приготовление мяса до желаемой степени прожарки.

Pulled pork, курица барбекю и brisket не так распространены в Калифорнии, как в других штатах.

Барбекю стили во Флориде:

Барбекю в южно-американском стиле популярно во Флориде и характеризуется медленным приготовлением на дровах или углях, часто с использованием древесины гикори или дуба. Мясо, такое как свиная лопатка, грудинка и ребрышки, обычно натирается сухим маринадом и подается после длительного копчения с различными традиционными гарнирами, такими как салат коул-слоу, запеченные бобы или кукурузный хлеб.

Барбекю в стиле флориб: флорибская кухня — это кухня фьюжн, в которой сочетаются вкусы и ингредиенты Флориды и Карибского бассейна. Это относительно новый стиль кухни, который появился в 1990-х годах и с тех пор завоевал популярность во Флориде и на юго-востоке США. Флорибская кухня характеризуется использованием тропических фруктов, таких, как манго, папайя, гуава, кокос, лайм и специй для курицы jamaican jerk, а также морепродуктов.

Jerk Chicken: это карибское блюдо, популярное во Флориде. Это курица, маринованная в пряной ароматной приправе и приготовленная на гриле.

Хвост аллигатора: это уникальное блюдо барбекю во Флориде, часто приправленное пряной сухой смесью и приготовленное на гриле (или копченое в смокере) по методу low and slow.

Так же во Флориде часто можно встретить в меню креветки на гриле, копченые колбаски, ребрышки, pulled pork, и копченую рыбу (обычно это кефаль) — она особенно популярна в прибрежных районах Флориды.

Burnt Ends: «жженые или обгоревшие концы» — это хрустящие, растомленые в сливочном масле и соусе барбекю кусочки мяса, которые делают из брискета и иногда из свинины. Это очень нежное и сочное блюдо с ароматом дымка. Рецепт burnt ends от Pitgrill мы выкладывали в наши информационные статьи.

Ребра в стиле Канзас-Сити: ребра в стиле Канзас-Сити натирают сухим маринадом, готовят методом low and slow, а затем смазывают сладко-острым соусом барбекю.

Brisket: готовится методом low and slow, пока не станет нежным и сочным. Мясо обычно приправляют смесью специй, а затем коптят твердыми породами дерева, такими как гикори или дуб.

Pulled Pork: рваную свинину готовят методом low and slow до тех пор, пока она не станет достаточно нежной, чтобы ее можно было измельчить руками.

Baked beans: запеченые бобы являются основным продуктом барбекю гарниром в Канзасе. Их готовят из печеной фасоли с burnt ends и часто приправляют соусом барбекю, и тростниковым сахаром с другими специями.

Из мяса так же очень популярны колбаски на гриле и жареный бекон, а из гарниров mac and cheese.

Соус: «Соус Канзас-Сити» — самый популярный соус для барбекю. Миссури является частью Юга и Среднего Запада Америки, что позволяет фирменному соусу Канзас-Сити легко завоевать широкую аудиторию. Высокое содержание сахара в соусе способствует его популярности, так как готовое мясо в американском барбекю в большинстве своем имеет сладкий вкус. Соус для барбекю «Канзас-Сити» очень густой и изготовлен на основе измельченных томатов, кетчупа, большого количества патоки, яблочного уксуса и специй.

Специи: соотношение коричневого сахара и паприки два к одному + специи, выбранные шеф-поваром (популярны чесночный порошок, соль, черный перец, порошок чили, кайенский перец, горчица и луковый порошок).

Древесина: универсальная древесина гикори наиболее популярна для копчения в стиле Канзас-Сити, чем остальные породы.

Brunswick stew: это сытное рагу — популярный гарнир в Джорджии, состоящий из овощей, мяса (обычно свинины или курицы) и томатного соуса.

Рваная курица: еще одно популярное блюдо барбекю в Джорджии. Обычно его подают с соусом на основе горчицы и соленьями (огурец и маринованный острый перец).

Свиные и говяжьи ребрышки, рваная свинина, копченые колбаски и брискет так же можно встретить в заведениях Джорджии. При этом брискет является не самым популярным блюдом в этом штате. Из гарниров так же популярен mac and cheese.

Баранина: в Кентукки (особенно в западной части штата), готовят знаменитую баранину, приготовленную на гриле или в смокере. Пит-мастера из Кентукки разработали фирменный соус на основе вустершира, дополняющий ее насыщенный вкус.

Burgoo: это сытное рагу, популярное в Кентукки, которое часто готовят из различных видов мяса (включая свинину, курицу и говядину), овощей и томатного соуса. Но чаще всего добавляют именно баранину.

Hot Browns: культовое блюдо в Кентукки, состоящее из нарезанной индейки, бекона и сливочного соуса поверх кусочка тоста. Его часто подают в качестве бранча или обеденного блюда.

Country ham: хотя это и не традиционное блюдо для барбекю, деревенская ветчина является популярным мясом в Кентукки, и ее можно коптить или жарить на гриле для придания восхитительного вкуса.

Рваная свинина и курица барбекю тоже являются популярными барбекю блюдами в Кентукки.

Рваная свинина: многие рестораны здесь специализируются только на рваной свинине. Свиная лопатка коптится на гриле методом low and slow.

Bologna Barbecue: это уникальное блюдо барбекю в Миссисипи (но так же популярно и в Мемфисе), состоящее из толстых ломтиков болонской колбасы, подкопченых на гриле и подаваемых с острым соусом.

Nachos barbeque: начос-барбекю — популярная закуска в Миссисипи, состоящая из чипсов из тортильи с рваной свининой, сыром и сладко-острым соусом барбекю.

Ребрышки барбекю, куриные крылышки, копченые колбаски и брискет тоже являются популярными блюдами в Миссисипи.

Барбекю стили в Миссури:

Соусы: в Миссури используют два вида соуса — один включает белый уксус, воду, ворчестр, сливочное масло, а второй — сливочное масло, табаско, ворчестр, кетчуп, белый уксус, горчицу, хлопья чили, лук и чеснок и тростниковый сахар. Если первый вариант более жидкий, то второй очень густой и насыщенный, имеет сладко-острый вкус.

Ребра в стиле Канзас-Сити: ребра в стиле Канзас-Сити натирают сухим маринадом, готовят на метожом low and slow, а затем смазывают сладко-острым соусом барбекю.

St. Louis Style Barbecue: свиные стейки и ребра в стиле Сент-Луиса. Барбекю в стиле Сент-Луис — это тип барбекю, который возник в городе Сент-Луис, штат Миссури. Это уникальный стиль барбекю, который известен своими отличительными вкусами и методами приготовления. Одна из отличительных черт барбекю в стиле Сент-Луис — ребра. Spare ribs в стиле Сент-Луис обрезаются до прямоугольника. Это придает им форму, которая готовится более равномерно. Кстати в этом стиле принято обжаривание, а не длительное копчение low and slow, как во многих других барбекю стилях.

Рваная свинина, жженые концы, брискет, копченые колбаски, курица тоже являются популярными блюдами в Миссури.

Барбекю стили в Теннесси (Мемфис):

В Техасе и Каролине блок-питы/ямы и смокеры топятся древесиной лиственных пород, но в Мемфисе предпочтительным топливом является древесный уголь.

Настоящий ресторан барбекю в Мемфисе отличается от своих подражателей тем, что подает спагетти барбекю в Мемфисе. Лапша спагетти, смешанная наполовину с маринарой, наполовину с соусом для барбекю и рваной свининой. Туда добавляют тушеный перец и лук. Это блюдо было основным продуктом питания в Мемфисе с 1970-х годов.

Мясо: барбекю по-мемфисски включает  «влажные» ребрышки (глазированные соусом барбекю) и «сухие» ребрышки (приготовленные только с сухим маринадом), а так же рваную свинину из лопатки или шеи.

Memphis Style Dry Rub: соль, тростниковый сахар, белый сахар, паприка, чесночный порошок, черный перец, луковый порошок, кайенский перец, (опционально могут добавлять орегано, розмарин, горчицу, семена сельдерея и имбирь) .

Древесина стиля Мемфис : гикори, однако многие современные питмастера Мемфиса готовят на пекане и фруктовой древесине.

Мемфисский соус для барбекю: жидкий соус, содержащий кетчуп, белый уксус, коричневый сахар, желтую горчицу, вустерширский соус, луковый порошок, черный перец, кайенский перец и соль.

Гарниры в стиле Мемфис: коул слоу, запеченные бобы, стручковая фасоль, кукуруза в початках, картофель фри.

Nashville chicken (цыпленок по-нэшвиллски): хотя это и не совсем блюдо для барбекю, но это пряный и хрустящий жареный цыпленок, который часто ассоциируется с Теннесси. Курица приправлена смесью кайенского перца, паприки и других специй, что придает ей огненный оттенок и жарится во фритюре.

Барбекю в Восточной части Теннесси: барбекю в стиле Восточного Теннесси характеризуется сладко-острым соусом, часто приготовленным на основе уксуса и томатов.

Bologna Barbecue: это уникальное блюдо барбекю в Мемфисе (но так же популярно и в Миссисипи), состоящее из толстых ломтиков болонской колбасы, подкопченых на гриле и подаваемых с острым соусом.

Жженые концы, брискет, копченые колбаски, куриные крылышки, тоже являются популярными блюдами в Мемфисе.

Барбекю стили в Техасе:

Техас известен своим барбекю и имеет несколько уникальных стилей, которые различаются в разных регионах.

Здесь находится «святая троица барбекю»: брискет, колбаски и ребрышки. В этом штате любят минимализм и в заведениях брискет чаще всего коптят без использования соусов и большого количества специй, что бы сохранить чистый вкус говядины. По классике используют соль среднего помола и черный дробленый перец.

Учитывая, что штат простирается на более чем 500000 квадратных км, неудивительно, что в рамках техасской традиции барбекю существует множество внутререгиональных вариаций. Питмастеры из центрального Техаса коптят грудинку на дубе. Далее нарезают ее толстыми слайсами и подают без соуса. Восточные техасцы предпочитают сосиски, сэндвичи и тонко нарезанный брискет. Булочки подаются с острым соусом на основе уксуса. В него обмакивают булки (подаются с маринованными огурцами и нарезанным луком).

Особенности стиля барбекю в Техассе:

Мясо барбекю по-техасски: грудинка (брискет), говяжьи ребрышки, свиные ребрышки и колбаски являются основой техасского барбекю. Но в меню можно встретить рваную свинину, индейку и курицу.

Сухой маринад Texas Style Dry Rub:  сухая смесь специй состоит из соли и перца, так же опционально добавляют горчицу, чили, орегано, паприку, лук и чеснок.

Древесина в Техасском стиле: дуб, мескит, гикори, пекан.

Техасский соус для барбекю. Техасские мастера используют жидкий ароматный mop-соус.

Гарниры в техасском стиле: фасоль пинто по-техасски (острая фасоль пинто с брискетом), кукуруза со сливками, mac and cheese, зеленая стручковая фасоль, картофельный салат по-техасски.

Способ обертывания мяса при томлении: в Техассе помимо бумаги мясника используют метод, называемый техасским костылем

Общины немецких и чешских иммигрантов, которые помогли заселить Техас, культивировали традиции изготовления колбасок . Они назвали свои сосиски Texas Hot Guts (техасские горячие кишки). Потому что делали их, набивая мясом и специями из свиных или бараньих кишок. Подавали горячими, прямо из смокера/гриля/ямы. Давняя техасская традиция изготовления сосисок продолжается и по сей день. Вкус сильно различается из-за широкого спектра используемого мяса и специй. Колбаски часто включают обрезь ребер и грудинки и даже козье мясо. Независимо от их мясной составляющей , горячие сосиски Восточного Техаса содержат большое количество черного перца в смеси специй. Подаются с соусом барбекю.

Различия приготовления брискета в Техасе:

Brisket в стиле Центрального  Техаса: этот стиль барбекю включает в себя копчение целой грудинки методом low and slow с солью и перцем ( иногда еще называют dalmatian rub ) на дубе, гикори или пекане. Затем мясо нарезают и подают с белым хлебом, луком и солеными огурцами.

Brisket в стиле Западного Техаса: Подобно стилю Центрального Техаса, стиль Западного Техаса включает копчение целой грудинки, но с более свободным составом специй и обычно с использованием мескитового дерева. При этом на западе слайсы брискета при подаче делают гораздо тоньше, чем в центральной части. Как бы это казалось незначительно для новичков — но толщина нарезки так же имеет большое значение в отличительных чертах регионов.

Ребрышки кальби в восточном техасском стиле: эти говяжьи ребрышки обычно приправляют специями и готовят методом low and slow на мескитовом дереве или дубе.

Барбакоа в южно-техасском стиле : традиционное техасско-мексиканское блюдо, барбакоа готовится из говядины (обычно из коровьей головы) методом low and slow в block pit или просто яме с углем. Затем мясо измельчают и подают с теплыми лепешками, кинзой и луком.

Барбекю из козы в южно-техасском стиле: популярное блюдо в Южном Техасе, козочка-барбекю, приправленная смесью специй, медленно приготовленная на мескитовом дереве и подаваемая с острым соусом.

Свиные ребрышки барбекю по-техасски:  классическое блюдо барбекю в Техасе, которое готовят на мескитовой или дубовой древесине с добавлением базовых специй.

Tex-Mex style cuisine:

Северная Каролина известна своими особыми региональными стилями барбекю. А в восточной и западной частях штата существуют разные подходы к приготовлению барбекю. Вот некоторые из ключевых различий между стилями барбекю Восточной и Западной Северной Каролины. Западная Северная Каролина отказывается от приготовления цельной свинины и коптит свиные лопатки. Их заправляют кетчупом, уксусом и перечным соусом. За это регион получил прозвище «барбекю в лексингтонском стиле».  Жители Северной Каролины часто спорят, что является официальным стилем штата. Либо восточное барбекю из цельной свинины, либо свиная лопатка в лексингтонском стиле.

Мясо: для барбекю в Восточной Северной Каролине традиционно используется целая свинина и нарезается уже после приготовления. Напротив, барбекю в Западной Северной Каролине обычно готовится из свиной лопатки или ребер. Говядину, курицу и индейку готовят гораздо реже.

Соус: барбекю из Восточной Северной Каролины обычно подают с жидким острым соусом на основе уксуса. Соус готовят из уксуса, хлопьев красного перца и иногда других специй, таких как горчица или черный перец и используют его скорее, как mop-соус. Напротив, барбекю в Западной Северной Каролине обычно включает томатный соус, который слаще и гуще, чем уксусный соус, используемый на востоке. Соус обычно содержит кетчуп, уксус, коричневый сахар и другие ингредиенты, такие как вустерширский соус. Этот соус еще называют Lexington Style sauces (или пьемонтский соус).

Специи: в барбекю в Восточной Северной Каролине в значительной степени используется только черный перец и соль, в то время как барбекю в Западной Северной Каролине часто включает более широкую смесь специй, таких как паприка, чеснок, луковый порошок, зира, чили.

Гарниры: барбекю из Восточной Северной Каролины часто подают с салатом из капусты и hushpuppy (обжаренные во врютюре шарики из кукурузной муки), а барбекю из Западной Северной Каролины часто сочетают с печеными бобами, картофельным салатом или mac and cheese.

Копчение: для копчения используеся древесина тверых пород типа дуба или гикори.

Барбекю в лексингтонском стиле:

Это региональный стиль барбекю. Он возник в Лексингтоне, Северная Каролина, в регионе Пьемонт. Его также иногда называют барбекю в пьемонтском стиле. Главной особенностью барбекю в стиле Лексингтон является использование определенных частей. Это свиная лопатка или бостонский окорок. Их готовят на древесине гикори по методу low-and-slow, пока они не станут нежными и сочными. Затем мясо нарезают или рвут на мелкие кусочки и смешивают с томатным остро-сладким соусом.  Барбекю в лексингтонском стиле часто подают в виде бутерброда с мясом, выложенным на мягкой белой булочке, с салатом коул-слоу и небольшим количеством dip-соуса (для макания).

Мясо-барбекю по-каролински: барбекю из цельной свинины и рваные свиные лопатки задают традиционные блюда штата. Но в меню можно найти еще ребрышки, курицу, брискет и индейку.

Сухой маринад в стиле Каролины: как и в Техассе используется мало приправ. В основном это соль, перец, чеснок, зира и сахар.

Древесина в стиле Каролины: выделяется гикори, но питмастера иногда используют и дуб.

Соус для барбекю:  «Каролина Голд» на основе горчицы.

Carolina mustard bbq sauces (Carolina Gold sauces): соус на основе горчицы. Имеет остро-сладкий вкус, который идеально подходит для pulled pork. Чаще всего добавляют в рваную свинину. Но этот соус также можно использовать при приготовлении ребрышек или курицы.

Сarolina whole pork:  барбекю из цельной тушки поросенка — это традиционное барбекю блюдо южных штатов, и Южная Каролина не является исключением. Поросенка потрошат, а затем готовят целиком, предварительно обсыпав его шкуру солью. За счет этого кожа остается хрустящей. в мясо внутри сочным. При подаче смешивают с большим количеством соуса.

Carolina pork ribs: ребрышки это классическое блюдо барбекю в Южной Каролине, обычно приправленное сухим маринадом и приготовленное методом low and slow. Их подают как с горчичным, так и с томатным соусом.

Цыпленок-барбекю: является основным барбекю рецептом в Южной Каролине. Обычно его приправляют сухим маринадом и коптят на древесине гикори или дуба методом low and slow. Подают его с горчичным соусом.

Carolina Hash: хотя это и не совсем блюдо для барбекю, хаш и рис являются традиционным блюдом Южной Каролины. Его готовят из свинины, лука и картофеля и обычно подают с рисом.

Помимо штатов разделение барбекю в Америке есть еще и по городам, так например в Нью-Йорке достаточно популярно блюдо pastrami. Подробный процесс приготовления мы описывали в этой статье.

В Чикаго очень популярны ребрышки, которые к слову еще и внутри города разделяются на отдельные стили:

Delta Style: ребра подают поверх ломтиков белого хлеба, или в картонной тарелке-лодочке, залитые кисло-сладким томатным соусом с картофелем фри.

Вареные ребрышки: сначала их варят, затем обмакивают в сладком соусе и дожаривают на гриле, чтобы соус карамелизировался.

Ребрышки без копчения: их сначала запекают в духовке, затем добавляются соусы и дожаривают на гриле

Новая школа: ребрышки готовят в современных, оснащенных цифровыми термостатами и таймерами камерах с добавлением щепы.

Барбекю фьюжн: в то время как современное барбекю, как правило, придерживается классического южного канона с ребрами, рваной свининой, брискетом и курицей, современные повара перенесли барбекю в новые экзотические места с нестандартными для этой кухни специями, соусами и гарнрами.

На самом деле, как вы поняли можно еще много писать тонкостей и нюансов по каждому штату и городу, но выше я постарался разобрать самые основные стили и популярные блюда регионов. Давайте на данном этапе закончим знакомство со стилями и особенностями барбекю в Америке и перейдем к примерам из других стран, где барбекю так же популярно, но интерпритировано под свои обычаи и локальные продукты.