ИСТОРИЯ КЕТЧУПА. КАК МЕНЯЛОСЬ ДНК КЕТЧУПА НА ПРОТЯЖЕНИИ ЕГО ЭВОЛЮЦИИ?

Когда-то давно в одной из статей на сайте Pitgrill я вскользь упоминал, что кетчуп раньше был совсем не тем, чем является сейчас. А тема настолько интересная, что спустя несколько лет я решил к ней вернуться и разобраться уже нормально.
Если вы думаете, что история кетчупа начинается с помидоров, сахара и бутылки Heinz — у меня для вас плохие новости.

Первые известные предшественники современного кетчупа вообще не были томатными.

Рыба.
Грибы.
Молодые грецкие орехи.
Устрицы.
И только потом в этой истории появляются помидоры. Но давайте по порядку.

С ЧЕГО ВСЕ НАЧАЛОСЬ?

Точное происхождение слова кетчуп до сих пор является предметом дискуссий. Я искал, но не нашел истоков. Наиболее распространенная версия связывает его с юго-восточноазиатскими ферментированными рыбными соусами и словами вроде ке-тсяп/ке-чап. Это был рыбный рассол с огромным количеством умами — по своей гастрономической функции он был гораздо ближе к современному рыбному соусу, чем к кетчупу Heinz, который мы все знаем.

Соль + ферментация + концентрация + умами.

Для тогдашнего мира без холодильников такая технология была практически идеальной: сам продукт можно было хранить долго, а небольшое его количество использовать для придания вкуса огромному количеству еды. Британские торговцы и моряки познакомились с подобными соусами в Азии, а затем идея попала в британскую кухню. И тут началось самое интересное.

КЕТЧУПОМ НАЗЫВАЛИ НЕ ОДИН СОУС, А КАТЕГОРИЮ:

В Британии 18 века слово кетчуп уже не означало какой-то конкретный рецепт. Это было скорее название для целого семейства концентрированных жидких приправ. Поэтому существовали: анчоусный кетчуп, грибной, так же из молодых грецких орехов, делали из устриц и делали из грибов (он пожалуй был самым популярным).

ГРИБНОЙ КЕТЧУП

Рецепты грибного кетчупа регулярно встречаются в британских кулинарных книгах 18-19 веков. Один из конкретных примеров — книга Ричарда Бредли, опубликованная в 1727/28 году. У Брэдли есть отдельный рецепт: “To make Mushroom Ketchup”. И он выглядит примерно так:

Ингредиенты:
пластинки крупных полностью раскрывшихся грибов (речь о шампиньонах) — количество не указано, рецепт рассчитывается от объема полученного сока;
80 бутонов гвоздики на кварту (~1,14 л) грибного сока;
1 драхмы (~3,9 г) мускатного цвета (mace);
1 пинты (~570 мл) крепкого красного портвейна.

Приготовление:
Положить пластинки грибов в кастрюлю и нагревать на слабом огне, пока они не начнут отдавать сок.
Постоянно помешивать и придавливать грибы, чтобы извлечь максимум жидкости.
Процедить получившийся грибной сок.
На каждую кварту сока добавить гвоздику, мускатный цвет (не путать с мускатным орехом) и пинту крепкого красного портвейна.
Уваривать, пока объем не уменьшится примерно на четверть.
Снова процедить.
Остудить и разлить в сухие бутылки.
И самое интересное: в оригинальном рецепте нет ни томатов, ни сахара, ни уксуса. И даже соли нет.

Брэдли отдельно поясняет, что соль или анчоусы можно добавить уже при использовании готового ketchup.
По современной гастрономической логике это что-то вроде концентрированного грибного умами-соуса — очень далекого родственника того, что сегодня дают ворчестер и рыбный соусы. Сам Брэдли рекомендует использовать его для обогащения соусов, мяса и рыбы. То есть исторический ketchup был прежде всего концентратом вкуса, а не готовым соусом, который выдавливают из бутылки прямо на картошку.

КОГДА ПОЯВИЛИСЬ ПОМИДОРЫ?

И вот здесь начинается американская часть истории. В начале XIX века томаты уже становятся нормальным продуктом американской кухни. И в 1812 году американский врач и садовод Джеймс Мейс публикует один из первых известных печатных рецептов томатного кетчупа. Он называет помидоры яблоками любви (love apples). Но его кетчуп вообще не похож на современный. В составе: томаты, соль, душистый горошек, шалот и бренди. Да, никакого сахара и уксуса. Это был солено-пряный томатный соус с бренди, а не привычная нам сладкая красная масса.

По итогу исторически рецептура кетчупа менялась так: азиатские ферментированные рыбные соусы — британское семейство кетчупов на основе анчоусов, грибов, орехов и т.д. — американская версия кетчупов на основе томатов.

ПОЧЕМУ В ИТОГЕ ПОБЕДИЛИ ПОМИДОРЫ?

На мой взгляд, томат оказался практически идеальным сырьем для этой категории. Он одновременно дает: кислотность; глутамат (да в помидорах его очень много), насыщенный яркий цвет и густую текстуру после уваривания. Да и стоят они дешевле грибов и анчоусов.

КОГДА КЕТЧУП СТАЛ СЛАДКИМ?

Вот здесь я много где натыкался при изучении материала, что рассказывают красивую, но упрощенную историю, типа «промышленность столкнулась с проблемой хранения, добавила уксус, а чтобы убрать кислоту сахар». Но если углубиться в детали, то все интереснее.

Уксус и соль действительно были важными инструментами сохранения продукта еще до полноценной индустриализации.
А увеличение количества сахара (и его удешевление) связано сразу с несколькими факторами:
— развитием коммерческого производства;
— изменением технологий сохранения;
— стандартизацией рецептуры;
— и изменением вкусов американских потребителей в сторону более сладких продуктов.

В результате постепенно формируется знакомая нам формула история кетчупа:
ТОМАТ + СОЛЬ + УКСУС + САХАР + СПЕЦИИ