Влажность в BBQ: вода в поддоне, спритцы, мопы и фольга с бумагой мясника.

После разговоров про топливо логично перейти к следующему мифологизированному элементу в BBQ — влажности. Потому как я общался с большим количеством людей, которые считают, что «вода в смокере/драме/гриле делает мясо сочнее».

Во-первых стоит понимать: сочность — это не вода, попавшая в мясо снаружи. Это удержание собственного жира и влаги внутри мышечных волокон.

Вода в поддоне — для чего?

В коптильнях типа WSM и драм-смокерах и некоторых офсетах (где это необходимо, потому что в смокерах своя достаточно влажная среда) ставят поддон с водой. Он необходим для, стабилизация температуры, сглаживание скачков жара от фаербокса, увеличение теплоемкости и небольшое повышение влажности внутри камеры.

МИФ 1: «поддон с водой делает мясо сочнее». Вода не проникает в мясо ни до образования барка, ни тем более после. Она влияет только на саму среду приготовления. Сочность будет зависеть от мраморности, стабильной температуры всего процесса копчения и температуры готовности, а так же дали ли вы мясу отдохнуть или начали резать отруб сразу из смокера.

Влажность и барк:

Высокая влажность замедляет формирование барка и делает его более мягким, замедляя испарение с поверхности куска. Это называется эффектом «stall» (мне больше нравится термин «температурное плато»), когда температура внутри куска замедляет набор примерно на 65-75 градусах.

Т.е. проще говоря слишком большое количество воды — превратит ваш смокер в пароварку. При этом низкая влажность быстрее сушит поверхность и ускоряет образование барка. Поэтому например в офсете с активной тягой барк сформируется быстрее, чем в керамическом гриле.

Спритцы, мопы и инъекции в BBQ:

Спритцы отличаются от мопов тем, что первые не содержат никаких лишних фракций и наносятся из пульверизаторов, вторые могут содержать фракции чили, лимонных корок и т.д. и наносятся специальной кисточкой-шваброй. На наших курсах Jedi Camp я обычно делаю акцент на разнице между ними, но в обычном разговоре шпритц называю моп-соусом, т.к. видимо из-за трудностей перевода, в России практически никто не использует термин «спритц». Касаемо инъекций — тут все наоборот. В США (особенно в competition BBQ) используют инъекции фосфатов и бульонов. Вот это действительно влияет на сочность, в отличие от воды в смокере или гриле.

МИФ 2: «моп должен содержать ворчестр, виски и прочие ингредиенты». На самом деле вы можете увлажнять мясо даже обычной водой. Концентрация мопа (спритца) на мясе очень незначительная и все эти бурбонно-свежевыжатые фреши какого-то яркого дополнения вкуса к блюду вам не дадут. Однако если говорить про правильную терминологию мопа (швабрирование😄), то в Западном Кентукки и обоих Каролина мопы с уксусом и перцем реально формируют вкусовой профиль.

МИФ 3: «нужно постоянно брызгать мясо, чтобы оно не высохло». Вспоминаем классную фразу «if you look — you dont cook». Поэтому частое открытие вами крышки гриля или дверцы смокера мало того что будут нарушать температурно-влажную среду, так еще и значительно увеличивать время готовки. Брызгать или мопать следует по мере высыхания. Не реже и не чаще.

Фольга и бумага мясника (butcher paper):

Оборачивание отрубов в процессе копчения — это управление испарением. Фольга (при полном заворачивании) называется техасским костылем , она практически герметична и при раннем оборачивании может дать эффект тушения, смягчая барк. Так же есть метод оборачивания — лодочка. Когда низ отруба лежит в фольге, при этом верх полностью открыт.

Бумага мясника частично пропускает пар, сохраняя барк и балансируя влагу. Тут выскажу свое субъективное мнение — на мой взгляд, если понимаешь как работает твой смокер — то это достаточно бесполезный аксессуар, тем более что в РФ куча китайских вариаций, по составу не соответствующих настоящей американской розовой бумаге мясника. Но настоящая бумага мясника — полезный инструмент для более деликатного прохождения stall. При хорошем контроле огня можно обойтись без неё, но она повышает повторяемость результата. Некоторые вообще готовят методом nacked — это когда отруб на протяжении всего времени коптится без заворачивания.