Работа с мясом: факты, мифы и практика Травяной и зерновой откорм: в чем разница? Начнем с базы, что говядина делится на травяной и зерновой откормы. Трава — животное всю жизнь питается только ей. Зерно — финальный этап (100-200 дней). Бычков сажают на специальную «диету», добавляя в рацион кукурузу и ячмень. Чем больше дней, …
Больше → Бесплатно доставим заказы от 6000 рублей до пунктов СДЭК в вашем городе!
Архивы по тэгу: полезные статьи
Работа с мясом: факты, мифы и практика
Температура в BBQ: снаружи и внутри, необходимость использования термометров.
Температура в BBQ: снаружи и внутри, необходимость использования термометров. После топлива и влажности самое важное — температура. БОльшая часть косяков при приготовлении BBQ — это неправильное понимание, что именно вы измеряете. Для понимания какие взаимосвязи имеет температура, давайте сразу обозначим, какая она бывает. Разница между внешней и внутренней температурой в BBQ: Стоит понимать, …
Больше →
Влажность в BBQ: вода в поддоне, спритцы, мопы и фольга с бумагой мясника.
Влажность в BBQ: вода в поддоне, спритцы, мопы и фольга с бумагой мясника. После разговоров про топливо логично перейти к следующему мифологизированному элементу в BBQ — влажности. Потому как я общался с большим количеством людей, которые считают, что «вода в смокере/драме/гриле делает мясо сочнее». Во-первых стоит понимать: сочность — это не вода, попавшая …
Больше →
Все о топливе для BBQ: от дров до пеллет — что выбрать и почему?
Все о топливе для BBQ: от дров до пеллет — что выбрать и почему? После разговоров про смокеры логично перейти к самому главному — топливу. Потому что какой бы идеальный смокер у вас ни был, плохое топливо превратит его в железный гроб с горьким и кислым продуктом на выходе. Во-первых стоит понимать, что BBQ — …
Больше →
Как контролировать жар и копчение на разных типах грилей? Кетлы, пеллетники, гридлы и газ.
Как контролировать жар и копчение на разных типах грилей? Кетлы, пеллетники, гридлы и газ. Правильно выбранный тип гриля или смокера должен отвечать не на вопрос «что круче/лучше», а «для чего он мне нужен?». Подробнее об этом писал в этой статье (очень рекомендую ее к прочтению). А так как в прошлых статьях я подробно рассказывал о прямоточных , …
Больше →
Драм-смокеры, директ-хит и кабинетные смокеры: как работает поток жара?
Драм-смокеры, директ-хит и кабинетные смокеры: как работает поток жара? Правильно сконструированный вертикальный смокер — это не просто «бочка с углём» или «коптильный шкаф с полками». Это система движения жара, дыма и влаги. Про драм-смокеры (UDS) подробнее писал в этой статье , но для сравнения продублирую некоторую информацию с дополнениями: Что такое драм-смокер (UDS)? UDS — …
Больше →
Реверсивные офсетные смокеры: дают ли они более ровное тепло и «правильный» дым?
Реверсивные офсетные смокеры: дают ли они более ровное тепло и «правильный» дым? Прошлый пост был про прямоточные офсетные смокеры, значит следом нужно писать про реверсивные😁 Чем реверс по конструкции отличается от прямотока описано в этой статье. На протяжении существования проекта Pitgrill я часто в разговоре с клиентами сталкиваюсь с утверждением, что «реверс лучше прямотока». Я …
Больше →
Офсетные прямоточные смокеры: как работает поток воздуха и почему это влияет на вкус?
Офсетные прямоточные смокеры: как работает поток воздуха и почему это влияет на вкус? Правильно сконструированный офсетный прямоточный смокер — это не просто большая труба с приделанной маленькой трубой. Это система правильного движения воздуха, тепла и дыма. И именно это определяет стабильность температуры, равномерность приготовления и качество/количество дыма. Про историю прямотока мы с Сашей …
Больше →
Ферментация — соус, который растёт вместе с вами: практика ферментации в BBQ
Ферментация — соус, который растёт вместе с вами: практика ферментации в BBQ На примере редукции о которой я писал в прошлом посте и объяснял, что это концентрация, то в случае ферментации — это создание нового сложного вкуса. Тут стоит вспомнить посты про умами и кокуми . Ферментация, это работа микроорганизмов, бактерий или дрожжей, …
Больше →
Технологии приготовления соусов
Технологии приготовления соусов Редукция, деглазирование, пюрирование и другие приёмы, которые превращают обычный соус в профессиональный. В прошлой статье я уделил отдельное внимание эмульгированию, но это всего лишь один из методов. Что бы управлять насыщенностью вкуса, а так же текстурой соуса — нужно понимать технологию. Редукция — это когда соус «сжимается» и концентрирует вкус: Простыми словами …
Больше →