Техасский костыль в BBQ что это?

Многие считают, что термин «техасский костыль» был придуман в Техасе, но практически все питмастера в Америке используют эту технику для ребрышек, свиной лопатки и брискета. Сначала коптят мясо несколько часов, затем на время заворачивают в фольгу или розовую бумагу мясника. Иногда они разворачивают его и снова коптят, иногда снимают сразу готовое.

На самом деле этот концепт является усовершенствованным методом наших потомков. Они заворачивали мясо в банановые листья, чтобы сделать его более сочным. Так же обертывание имеет такое преимущество, как ускорение процесса приготовления, в отличии от того, если вы готовите мясо без заворачивания.  Но сколько бы не было споров  — вы можете не заворачивать грудинку и готовить ее «nacked». Но достичь размягчения коллагена внутри и одновременно сохранить текстуру снаружи, не превращая в сухарь задача не самая простая.

С другой стороны, заворачивая отруб можно серьезно повредить bark  (хрустящую внешнюю поверхность из обезвоженного мяса, дыма и специй), которая является лучшей частью low and slow кухни. Поэтому вы должны правильно выбрать время. Если держать слишком долго в фольге — получается тушенка. Бумага мясника более щадяще сохраняет пряную корочку.

Если мясо не завернуто, его приготовление занимает больше времени, что в свою очередь дает больше времени для расщепления коллагена, поэтому в некоторых случаях неупакованное мясо может быть таким же нежным в центре, как и завернутое.

Все, что нужно знать о техасском костыле:

Идея состоит в том, чтобы готовить мясо большую часть времени, а затем плотно закрывать его фольгой с небольшим количеством воды, сока, вина или пива (популярностью пользуется яблочный сок). Некоторые добавляют масло и сахар, мед или мелассу. Жидкость смешивается с соками, которые стекают с мяса, и нежно тушит мясо. Тушение — это тот же процесс, который используется в мультиварке, когда мясо частично погружается в жидкость на водной основе. Жидкость передает тепло мясу лучше, чем воздух, ускоряя приготовление.

Что наиболее важно, костыль предотвращает испарение с поверхности мяса и помогает сохранять его влажным. Обычно обертывание происходит на этапе достижения температурного плато, когда в течении нескольких часов температура внутри продукта не поднимается. С костылем мясо готовится быстрее. Но если использовать костыль слишком долго, вы вытянете из него все соки и сделают мясо слишком мягким, за счет того, что оно начнет вариться в собственном бульоне.

Оторвите несколько полос толстой фольги (по длине в 2-3 раза превышающего ваш отруб). Важно, чтобы жидкость не просачивалась снизу и пар не мог выходить сверху. Для ребер — положите на кусок фольги мясной стороной вверх, очень осторожно, чтобы кости не проткнули фольгу. Не запрещается, но не желательно класть мясной стороной вниз (ребра), и жировой стороной (брискет), но если вы это сделаете, то можете сократить время в фольге, потому что мясо будет в жидкости и может начать вариться, как когда вы готовите суп.

Вы должны плотно завернуть мясо в фольгу, максимально избегать щелей на стыках (на всякий случай используйте несколько листов фольги для одного слоя для большей прочности). если костыль не плотно прилегает к мясу и хоть немного протекает, процесс приготовления значительно замедлится из-за испарений. Также следует обжать фольгу вокруг иглы термометра, если он вставлен через фольгу.

Брискет: 

Говяжью грудинку следует оборачивать, когда начинается плато или когда температура достигает 65-70 градусов. Оставьте ее в фольге до тех пор, пока она не достигнет 90-95 градусов. Не открывайте раньше времени, так как можете нарушить температурный режим. Как только вы откроете фольгу, она начнет быстро остывать.

Ребрышки: 

Ребрышки следует класть мясом вверх и так же заворачивать в несколько слоев. Метод 3-2-1 самый распространенный для их приготовления.

Бумага мясника:

В Техасе, где многие из лучших заведений для барбекю начинали свою жизнь как мясные лавки, питмастеры часто заворачивают мясо в розовую мясную бумагу, а не в фольгу.  Другие бренды тоже делают это. Она работает так же, как фольга, улавливая влагу и предотвращая испарительное охлаждение. Но есть разница. Бумага может пропитаться жиром и водой на дне, и готовится немного медленнее. Важно понимать, что не всякая мясная бумага подойдет. Некоторые пропитаны расплавленным воском или силиконом. Если вы хотите попробовать, убедитесь, что это обычная чистая мясная бумага для пищевых продуктов. Так же не советуем использовать обычную крафтовую бумагу, если не хотите собирать размокшие ошметки, когда будете снимать ваш брискет.

Купить сухие маринады для BBQ можно в нашем интернет-магазине pitgrill.ru