Как собрать свой авторский dry rub? Что такое «signature blend» на самом деле? Этот термин относится к разным направлениям, а не только к BBQ. Фирменная смесь компонентов встречается и в кофе, и в чаях, и в парфюмерии, и т.д. В нашем случае с сухими маринадами критериями будут являться: повторяемый вкус, узнаваемый аромат и главное — …

Миф о работе с сухими маринадами. Что на самом деле происходит в мясе? Многие думают, что если натереть мясо специями, они проникнут внутрь куска. И чем дольше мариновать, тем глубже пройдут специи. На практике всё интереснее. Внутрь действительно проникают некоторые вещества, но не сами специи в привычном виде. Чтобы понять это, нужно разобрать три процесса: …

Как помол управляет вкусом в барбекю? Почему важен размер фракции? Возьмите две миски. Добавьте в них два одинаковых состава специй, но разного помола. Вкус будет разный. Причина проста и не всегда оценена верно — помол. Размер частицы влияет на то, как, когда и насколько специя раскрывается в вашем барбекю. Экстракция: как специя отдаёт вкус? Любая …

Важность пропорций: как собирать вкусный rub? Вкусовая насмотренность имеет очень большое значение, но помимо этого стоит понимать и технологическую базу. Поэтому в прошлом посте я писал про базу, тело и основную ароматику с послевкусием. Процентное соотношение: основа всего Любую смесь специй лучше считать в долях, а не в ложках/стаканах и т.д. Потому что проценты работают …

Химия соли: как NaCl усиливает вкус на молекулярном уровне? По классике, если читать лень — в самом низу сформулирована главная мысль в одно предложение. С точки зрения кулинарии и научных исследований, соль — соль — мощный сенсорный регулятор вкуса, изменяющий работу вкусовых рецепторов и восприятие вкусов в мозге, который напрямую влияет на: работу вкусовых рецепторов …

Почему пастрами не просаливается: подробный разбор процесса маринования Пастрами — один из тех BBQ-продуктов, где ошибки на старте нельзя исправить в конце.Если мясо не просолилось, неважно насколько идеальный был дым, корочка и специи — в центре вы получите пресную говядину. Подробнее о поэтапном процессе приготовления блюда рассказываю в этой статье : Как приготовить пастрами, если …

    Что такое черный чеснок? Черный чеснок —  создается путем ферментации луковиц свежего чеснока. В отличие от свежего чеснока, который имеет белый цвет и острый вкус, черный чеснок подвергается длительной тепловой обработке на средних температурах, в результате чего он приобретает особый внешний вид, текстуру и вкус. Процесс приготовления черного чеснока? Для производства черного чеснока …

Две интересные логические задачи в кулинарии по специям Хочу вам дать две задачки. Если любите думать — поразмышляйте на ними: Задача 1: Вы хотите закоптить ребра. Перед вами стоят две одинаковых смеси по составу, например SPG. Состав SPG1: соль, перец, чеснок. Состав SPG2: чеснок, соль, перец. Вы не очень любите острое, поэтому ваша задача выбрать …