Ферментация — соус, который растёт вместе с вами: практика ферментации в BBQ     На примере редукции о которой я писал в прошлом посте и объяснял, что это концентрация, то в случае ферментации — это создание нового сложного вкуса. Тут стоит вспомнить посты про умами и кокуми . Ферментация, это работа микроорганизмов, бактерий или дрожжей, …

Технологии приготовления соусов Редукция, деглазирование, пюрирование и другие приёмы, которые превращают обычный соус в профессиональный. В прошлой статье  я уделил отдельное внимание эмульгированию, но это всего лишь один из методов. Что бы управлять насыщенностью вкуса, а так же текстурой соуса — нужно понимать технологию. Редукция — это когда соус «сжимается» и концентрирует вкус: Простыми словами …

Как создать идеальный BBQ соус, который никогда не расслаивается? В прошлой статье я писал про то, как устроен соус. В одной из фаз приготовления была эмульсия, на которой хочется остановится поподробней, т.к. это один из немногих методов (процессов) приготовления соусов, который требует обязательное соблюдение технологических процессов. Почему майонез не расслаивается? Если вы когда-либо пытались сделать …

Как устроен соус изнутри? Разбор без мифов   Что такое профессиональный соус и чем он отличается от домашнего? Домашний соус это часто «смешал на глаз и получилось вкусно». Я вижу в этом только плюсы. Экспериментируя со вкусами, вы развиваете ту самую вкусовую насмотренность. Но даже домашним соусам требуется не только творческая часть, но и понимание …