ИСТОРИЯ ДЖЕРКИ (JERKY) – вяленого мяса.

Люди наслаждались разновидностями вяленого мяса на протяжении тысяч лет. Ранние вариации вяленого мяса можно проследить до древних египтян. Но наиболее близкая версия современного вяленого мяса появилась у коренных жителей гор Анд в современном Перу. Культуры со всего мира открыли разные способы сохранения мяса. И не зря. Консервирование мяса — эффективный способ создать пищу, которой хватит на долгое время. В результате сушки мяса получается кусок мяса с высоким содержанием белка. А так же низким содержанием жира и высокой питательной ценностью. Эта статья ответит на всю историю вяленого мяса. Вопросы о том, кто изобрел вяленое мясо, где было изобретено вяленое мясо. А также на некоторые забавные мелочи.

Кто изобрел джерки?

Коренные жители гор Анд в современном Перу изобрели самые ранние версии современного вяленого мяса. Уникальные климатические условия этого высокогорного региона сделали возможным производство старинного вяленого мяса. Южноамериканское племя кечуа называло его ч’арки(ch’arki) . Вы можете видеть, откуда произошло слово «Jerky». Кечуанское слово переводится как «сжигать мясо». Чарки получали путем сушки мяса на жарком солнце в течение дня. И последующего замораживания его холодными ночами. В отличие от современного вяленого говядины, самая ранняя форма вяленого мяса готовилась с костями, а не с тонкими полосками бескостного мяса. Источником белка для этого раннего вяленого мяса были животные из семейства верблюжьих. А так же  ламы, алпаки, гуанако и викунья.

Процесс сушки мяса на воздухе с чередованием теплых солнечных дней и холодных, морозных ночей имел явные преимущества. Во-первых, это позволило сохранить продукты в больших количествах. Значительная часть мяса использовалась для чарки, чтобы обеспечить достаточное количество пищи в течение года. По прибытии в Новый Свет испанские конкистадоры адаптировали слово ch’arki к charqui. Оттуда с годами оно превратилось в современное Jerky.

Когда было изобретено вяленое мясо?

Самые ранние упоминания о чарки, родоначальнике современного вяленого мяса, относятся к началу 1550-х годов. Существуют даже более ранние археологические записи. Они указывают на то, что древние египтяне сохраняли различное мясо и производили предметы, оставляя их сушиться на солнце. Важность консервированных продуктов для древнеегипетской культуры подтверждается обилием консервированных продуктов, найденных в раскопанных гробницах. Некоторые из которых остались на удивление нетронутыми.

А как же индейцы?

Ранние индейские племена делали вяленое мясо, только в немного другой форме. Они объединили смешанные ягоды, жир и фарш, чтобы сделать концентрированные маленькие пирожные, известные как пеммикан. Комбинация жирного и сухого мяса позволила создать богатый питательными веществами снек с длительным сроком хранения. Эти консервы помогли местным племенам пережить зимние месяцы. Ранние поселенцы научились приготовлению вяленого мяса у коренных американцев. А так же переняли технику консервации.

Коптили ли американские индейцы мясо?

Копчение было популярной техникой консервирования у различных племен Северной Америки. Способы «курения» варьировались в зависимости от племени. От небольшого помещения до большого костра на открытом воздухе. Традиционные сооружения для курения включали в себя дымовые навесы и типи. Они были достаточно большие, чтобы выкурить большое количество дичи. Бизон (или буйвол) был популярным источником белка для вяленого мяса. Но вяленое мясо также делалось из дичи. Северо-западные племена в значительной степени полагались на рыбу, и копчение годового улова в пик сезона обеспечивало пропитание в течение всего года. Чтобы ответить на вопрос — изобрели ли коренные американцы вяленое мясо — не совсем так, но их копчение мяса для сохранения играет важную роль в развитии современного вяленого мяса.

Интересный факт. Первое зарегистрированное использование слова «Jerky» появилось на карте Вирджинии Джона Смита в 1612 году. Когда он написал «так же сухо, как их вяленая говядина в Вест-Индии».

Как ковбои делали вяленое мясо?

Ковбои, которых в 1820-е годы называли «охотниками за коровами», при перегонке скота носили вяленую или соленую говядину. Ковбои готовили вяленое мясо с помощью различных методов, включая сушку на солнце, копчение и соление. Они забивали животное — крупный рогатый скот, бизонов, оленей, лосей или антилоп. Далее разделывали и резали на полоски мясо. Сегодня вяленое мясо в ковбойском стиле — это старомодное вяленое мясо из говядины, которое жестче, суше и требует больше времени для жевания.

Джерки сегодня.

Несколько популярных тенденций расширили популярный спрос, способствуя инновациям вкусов и текстур. Растущее разнообразие вяленых продуктов привлекает нетрадиционных потребителей, которые теперь пользуются преимуществами вяленого мяса. На сегодняшнем рынке есть вяленое мясо для всех. Многие люди возвращаются к основам и наслаждаются искусством готовить себе еду. Многие также обеспокоены возможностью контролировать, что входит в их продукты питания и процесс приготовления пищи. Другие любители еды делают вяленое мясо из собственной говядины, дичи или птицы, чтобы сэкономить. Вяленое мясо также стало популярным в качестве быстрого перекуса среди спортсменов, путешественников и дальнобойщиков. Это также неотъемлемая часть палеодиеты, последователи которой пытаются подражать образцам питания наших пещерных предков.
Сейчас их делают в специальных термокамерах, дегидраторах, пароконвектоматах, смокерах и просто в домашних духовках. В основном это вяление при температуре от 40 до 80 градусов на протяжении 4-10 часов с копчением или без.

Билтонг (аналог джерки из ЮАР) потребует большего времени (до 4 дней) и меньшей температуры, так как нарезается более крупными длинными полосками.

Как должны выгляденть джерки?

Тут есть куча споров. Каждые джерки найдут своего обожателя. Они бывают нарезаны как вдоль волокон так и поперек. Как очень сухие так и влажные, как сильно соленые так и слабо, с сильным ароматом специй или с ярким вкусом мяса, копченые или просто вяленые. Процесс легко регулировать под себя или найти на рынке тот продукт, который вам по душе. Существует много видов маринадов, рассолов и специй для джерки. Влажные и сухие, с самыми необычными вкусами, разные техники и технологии.

Факторы, влияющие на время приготовления / вяления джерок:

Факторы, влияющие на время сушки, сильно различаются в зависимости от типа используемого продукта, его формы, толщины, содержания жира и количества циркулирующего воздуха в вашем дегидраторе или духовке, а также от консистенции. температуры агрегата. Чтобы время приготовления соответствовало всем кускам мяса, делайте их максимально похожими по размеру и толщине. В среднем, большинство отрывистых полосок разрезают примерно до 3 см в ширину. Примерно от 4 до 7 мм в толщину и от 10 до 20 см в длину. Чем они более однородны, тем больше шансов, что все они будут приготовлены одновременно. Полоски вяленого мяса, выдержанные в жидком маринаде, дольше сохнут, чем те, к которым была применена сухая приправа. То же самое верно и для вяленого фарша, в который была добавлена только сухая приправа, а не жидкая. Как правило, для вяленого фарша, сформированного с помощью пистолета или шприца, требуется меньше времени для сушки, чем для вяленого мяса из цельного куска.

О температуре, при приготовлении джерки.

Чем равномернее температура и движение воздуха в духовке или дегидраторе, тем лучше и быстрее будет время сушки. Вяленое мясо требует удаления влаги. А циркулирующий воздух удаляет влагу, которая поднимается на поверхность по мере высыхания мяса. Постоянная температура в духовке обеспечит лучшее качество продукта. Слишком низкая температура не приведет к достаточному приготовлению или сушке мяса, а слишком высокая температура приведет к свариванию снаружи и сделает его ломким. Наконец, условия окружающей среды также влияют на время сушки и хранения.

Постные джерки VS жирные джерки?

Если у вас жирные куски мяса, то оно прогоркнет, всегда выбирайте самые нежирные куски мяса. Если вы используете говяжий фарш для вяленого мяса, используйте как можно более постную смесь, предпочтительно на 93% или больше. Говядина травяного откорма в целом намного постнее, чем говядина кукурузного или зернового откорма. Итак, в идеале, этот сорт говядины изначально должен иметь более низкое содержание жира. Вся оленина постнее говядины. Лучшие мышцы для использования по нашему мнению это отруб Eye of round или глазной мускул, Ramp Roast и Outside Round (оковалок) . Они постные и имеют небольшое количество отходов . Некоторые виды диких животных, включая диких кабанов, лосей и медведя, могут быть заражены паразитом, известным как трихинелла. Замораживание и сушка этого мяса не убьют этого паразита. Но метод предварительного приготовления — когда мясо достигает внутренней температуры 71-74 градуса Цельсия — убивает этих паразитов и большинство других патогенов.

Из чего еще готовят джерки?

Птица и кролик. Самые нежирные отрубы домашней птицы и кролика. Это грудка домашней птицы (индейка подойдет лучше всего) и поясница кролика. Обрежьте все срезы кожи и жира перед маринованием или сушкой. Поэтому, если любите пожирнее, то можно приготовить джерки и из свиной шеи.

Рецепт джерки из говядины можно посмотреть тут.

Данный материал подготовлен совместно с нашими партнерами Asteroidbbq
Купить маринад для jerky можно в нашем интернет-магазине pitgrill.ru
Подписывайтесь на наш канал в instagram!