В чем разница между влажным и сухим маринадом?
Друзья привет! Недавно я писал в этой статье, чем отличаются сухие маринады от приправ. А знаете ли вы, чем они отличаются от обычных маринадов?
Прелесть BBQ в том, что можно взять мясо, натереть его солью, перцем и начать готовить. Вы полностью понимаете преимущества такой простоты, но наверно ищите новые вкусы. Конечно всегда можно добавить немного соуса. Он может быть хорош, чтобы завершить блюдо, но иногда соус полностью перебивает вкус мяса. Сухие маринады — это второй способ усилить вкус того, что вы готовите на гриле/в духовке. Но в чем разница между влажным и сухим маринадом (dryrub) ?
Dry rub применяется на уровне поверхности отруба. Он не проникает в мясо слишком глубоко и не изменяет клеточную структуру. Но при этом приправляет мясо и создает фантастически вкусную корочку из специй. Тростниковый сахар, который обычно содержится в составе, карамелизуется в процессе приготовления, чтобы создать bbq bark.
Dry rub, состоит только из сухих ингредиентов, таких как сахар, соль и специи. Но иногда к нему добавляют немного масла, меда или другой жидкости, которая превращает dry rub в пасту. Вот пример, как использовать dry rub:
В любом случае способ применения в названии: rub от англ. «натирать». Обычно dry rub включает тростниковый сахар, соль, паприку, кайен и горчицу , чтобы создать пикантный вкус с теплом чили. Но и почти любая сушеная трава или специя могут быть в dry rub, включая корицу, кофе и имбирь.
Если использование dry rub похоже на массаж, то маринады больше на ванны (если это не жидкость, это не маринад).
Маринады, наряду с приданием вкуса, будут смягчать мясо путем добавления кислоты. Если в dry rub основную функцию выполняет сахар, для маринада это кислота (цитрусовый сок, уксус, вустершир).
Маринады особенно хорошо подходят для жестких нарезок, требующих разрушения белка, но которые вы хотите быстро готовить на сильном огне, например, skirtsteak. Маринады для более деликатных продуктов. Таких как курица с белым мясом или креветки, следует использовать осторожно: слишком много кислоты приводит к денатурации белка, делая его липким до начала приготовления.
Поскольку жидкий маринад может проникать внутрь клеточной структуры, то мясо становится более ароматным, но не задает внешнюю текстуру. Сам маринад не добавляют к мясу на гриле (по крайней мере, не полностью). И поэтому он может включать сильные ароматизированные компоненты. Такие как розмарин, лавровый лист или целые зубчики чеснока. Они либо несъедобны, либо имеют тенденцию гореть во время приготовления при высокой температуре. Применение маринада можно посмотреть в этой статье.
Важно! Не поддавайтесь желанию поливать блюдо маринадом во время приготовления или применять его как соус. Маринады следует выкинуть или, прокипятить после первоначального использования, так как они содержат сырой белок.
Купить сухие маринады для BBQ можно в нашем интернет-магазине pitgrill.ru Подписывайтесь на наш канал в instagram!
Свежие комментарии