Реакция Майяра — что объединяет приготовление стейков, образование торфа и старение человека?
Реакция Майяра — что объединяет приготовление стейков, образование торфа и старение человека?
Как обычно разделим классический лонгрид от pitgrill на две части. Вначале пара предложений для ленивых простым языком. А для тех, кто любит почитать — чуть ниже более развернутая информация на эту тему.
Реакция Майяра придает стейку и овощам на гриле восхитительный вкус. А хлебу ту самую золотистую корочку. По сути, когда вы готовите что-то на огне, натуральные сахара и белки в продукте смешиваются. Это и создает новый вкус и цвет. Простым языком реакция Майяра — это химический процесс расщепления сахара и белка при нагревании продуктов в которых они содержатся.
Кто такой Майяр?
Луи Камиль Майяр — ученый, в честь которго названа сама химическая реакция. Примечательно то, что он работал в области здравоохранения и учился на медицинском факультете. И с той самой корочкой на стейках он связан так как в один момент его исследования касались пищевой промышленности и происхождения вкуса пищи. Но только с точки зрения врача, а не повара. Второй интересный факт, который не все знают — что данный химический процесс происходит в том числе и в живых организмах например во время старения, а так же в живой природе. Например образование торфа.
Реакция Майяра в кулинарии?
Реакция Майяра широко распространена в кулинарии, способствуя приданию вкуса, аромата и визуальной привлекательности широкому спектру приготовленных продуктов. От обжаривания стейков и кофейных зерен до выпечки хлеба и поджаривания зефира — эта реакция применяется во многих кулинарных блюдах.
Реакция Майяра, представляет собой сложную химическую реакцию, которая происходит между аминокислотами и восстанавливающими сахарами в совокупности с высокой температурой. Реакция Майяра включает в себя совокупность химических реакций между аминокислотами, которые являются составной частью белков, и восстанавливающими сахарами ( лактоза, мальтоза). Эти реакции приводят к образованию сотен различных вкусовых соединений и цветообразованию на продукте, что приводит к характерному потемнению, аромату и пикантному вкусу в приготовленных продуктах. Почему красное жареное мясо на вкус сильно отличается от курицы, приготовленной таким же образом? Это происходит потому, что красное мясо богато большим количеством определенных веществ (цистеином, аминокислотой, взаимодействующей сахарами с образованием тиофенов и тиазолов) для старта начальных фаз реакции Майяра. Достаточно заменить хотя бы одну аминокислоту, и в результате мы получим совершенно разные вкусы и ароматы. По этой причине ошибочно ссылаться только на «реакцию Майяра» в единственном числе: на самом деле существует множество различных реакций. Но наш ресурс посвящен больше кулинарии, и признаюсь честно я не настолько силен в области химии, что бы подробно описывать вам каждый из процессов. А копипаст с википедии заумных формулировок не сильно облегчит понимание таким же людям как я. Поэтому про химические процессы реакций между аминогруппой аминокислот и карбонильной группой восстанавливающего сахара, такого как глюкоза или фруктоза и образованию продуктов Амадори, также известных как гликозиламины вы можете прочитать на соответсвующих тематических ресурсах.
Почему реакция Майяра и карамелизация это не одно и то же?
Интересно и то, что многие по ошибке путают данных химеческий процесс с другим — карамелизацией. По сути, хотя оба процесса требуют нагрева и приводят к потемнению и развитию нового вкуса, реакция Майяра включает реакцию между аминокислотами и сахарами. Тогда как карамелизация включает расщепление только сахаров на очень высоких температурах.
Температура, неободимая для начала реакции Майяра?
Дабы еще больше усложнить положение вещей, температура также способствует вариативности. По существу, реакция Майяра запускается примерно при 140 °C. Но важно, чтобы тепло воздействовало интенсивно и быстро. А так же поверхность продукта была по максимуму сухая. Например для этого при приготовлении стейков их промакивают бумажным полотенцем.
Но температуры человека и образования торфа на болотах даже близко не стоят рядом с данной. Так почему же в самом начале статьи написано, что данная реакция относится не только к мясу, а встречается в природных явлениях? В том случае мы разбирали химический процесс в целом,а не кулинарию в частности. Понятное дело, что любой повар принудительно создаст все самые лучшие условия для приготволения. Что бы вы через несколько минут заказав в ресторане стейк, получили его с той самой вкусной ароматной корочкой.
Ключевые факторы, влияющие на реакцию Майяра?
По разным данным в 1911-1913 годах на конференции, посвященной действию сахаров на аминокислоты, французский химик Луи Камиль Майяр сообщает о результатах своих наблюдений. А именно термическое изменение белков в присутствии сахаров.
На реакцию Майяра влияют несколько факторов, включая температуру, pH, воду и присутствие катализаторов. Более высокие температуры обычно ускоряют реакцию. Что приводит к более быстрому потемнению и появлению нового вкуса. Однако чрезмерно высокие температуры могут привести к появлению нежелательного привкуса и запаха горелого. PH играет решающую роль в образовании реакции Майяра. При этом слегка кислая среда часто увеличивает скорость реакции. Кроме того, присутствие воды необходимо для облегчения начальных химических реакций, участвующих в процессе Майяра. Некоторые катализаторы, такие как ионы металлов и ферменты, могут либо стимулировать, либо замедлять реакцию Майяра, в зависимости от их конкретных свойств и концентраций.
Для тех, кому на этом моменте стало скучно — лучше пойти приоткрыть форточку. Потому что впереди еще несколько абзацев немного скучной, но важной выдержки из материалов, которые читал, когда изучал этот процесс.
Аминокислоты: основная структурная единица белков. Аминокислоты могут соединяться одна с другой. Из аминокислот в том числе формируются достаточно длинные цепочки — белки.
Как только нагреешь сахар и белки, тепло вызовет распад молекул и начнутся реакции между ними. Сложные сахара (такие, как сахароза, но также и крахмал) высвободят восстанавливающие сахара. В то время как белки распадутся на аминокислоты. И тогда начнут действовать по цепочке реакции Майяра. Аминокислоты и простые сахара вступят в реакцию и создадут новые ароматы и цвета.
В результате этих реакций образуются два очень ценных семейства молекул. Меланоидины, отвечающие за коричневый и золотистый цвет, и ароматические молекулы, отвечающие за те самые ноты: жареного, жаренного на гриле, печеного и т. д. Цвета темнеют, ноты становятся эмпирематическими (дым, жженое, гудрон). Именно при температуре от 140 до 200 °С можно получить красивый цвет. Чем выше температура, тем активнее будут протекать эти реакции. На самом деле реакция Майяра начинается с самых низких температур. А их повышение всего лишь ускоряет реакцию. При температуре свыше 250 °С большинство молекул распадается, карбонизируется и образуются токсические соединения. Это акролеины (расщепление жиров) и бензопирены (содержащиеся в дыме барбекю, сигаретном дыме и автомобильных выхлопах).
Реакция майяра в бульонах и тушении?
Вопреки общепринятому мнению, реакция Майяра может происходить и во влажной среде, например в бульонах. Стоп! Какие бульоны? Только что выше писали, что нужно промакивать стейк от излишней влаги, чтобы получить эту реакцию! И тут же пишите обратное! Понимаю ваше удивление и что данный вопрос мог появиться у вас после прочтения строчки выше. Однако если рассмотреть контекст так же, как и с необходимой температурой для появления этой реакции можно сделать логический вывод. Что реакция Майяра может происходить достаточно медленно. И чтобы поменять цвет бульона этим химическим процессом вам придется потратить не один час.
Помимо воды, другие молекулы (например, жиры) будут вмешиваться в реакцию Майяра. Они участвуют в формировании новых вкусов по причине их структурного сходства с сахарами и белками. Некоторые повара при жарке мяса не просто так рекомендуют смешивать растительное и сливочное масло. Тогда ароматы будут более разнообразными, а вкусы более сложными. Растительное масло мешает сливочному пригорать. Обеспечивает лучшее распределение жара, а также влияет на вкус готового блюда. Белки масла (казеин молока) вступают в соединение с восстанавливающими сахарами мяса. И в результате образуют дополнительные вкусовые молекулы.
Кислотность
Кислотность также вмешивается в эти реакции. Образовавшиеся ароматические соединения будут разными. Например, в кислой среде лучше развиваются фурфуролы (сладкие ноты, ноты овса, пшеницы). И метионалы (ноты гриля, чипсов, бекона). Вот почему интересно обмазать цыпленка лимонным соком (или водой с добавлением соды), прежде чем запекать или жарить его, чтобы создать благоприятные условия для некоторых химических реакций и таким образом усилить некоторые вкусы. В Азии соевый соус, богатый молочной и янтарной кислотами, иногда для глазирования наносят на поверхность мяса, прежде чем его запекать. Кроме того что соевый соус — это приправа, его кислотность изменяет вкус продуктов при тушении (при котором тоже действует реакция Майяра). Да, реакция Майяра может возникнуть при тушении мяса, хотя и в меньшей степени, чем при жарке. Хотя тушение предполагает медленное приготовление мяса в жидкости при более низких температурах, что может не способствовать такому сильному подрумяниванию, как приготовление на гриле, на мясе все же может произойти некоторая реакция Майяра, особенно на поверхности мяса, которое подвергается прямому нагреву до того, как оно будет погружено в воду/жидкость. Кроме того, если вы поджарите мясо перед тем, как его тушить, вы сможете усилить реакцию Майяра. И сделать тем самым ваше рагу или похлебку более насыщенными.
Купить сухие маринады для BBQ можно в нашем интернет-магазине pitgrill.ru
Свежие комментарии