Так ли важен помол? Есть ли разница в измельчении специй в ступке и кухонном комбайне?
Так ли важен помол? Есть ли разница в измельчении специй в ступке и кухонном комбайне?
Существует несколько вариантов, как вы можете измельчить травы и специи самостоятельно в домашних условиях:
— пестик и ступка
— кухонные комбайны, кофемолки, измельчители для орехов
Все эти девайсы объединяет одна цель — смолоть продукты. Конкретно в нашем случае — специи. Но разница между ними есть и довольно значительная. Давайте разберемся подробнее.
Помол. Фракции специй, их вкус и ароматика.
Кухонные комбайны , кофемолки и измельчители для орехов по сути имеют одинаковую конструкцию. Все эти инструменты своими ножами могут резать травы и специи. Острота ножей очень важна, так как острый нож равномерно измельчает, оставляя структуру продукта неповрежденной. Напротив, тупые ножи измельчают, но не разрезают продукты. Тем самым деформируя структуру специй, а следовательно меняют их цвет и вкус. Самый яркий пример — попробуйте мелко нарезать свежую зелень тупым и острым ножиком и посмотрете на результат через минут 30. Зелень, которую вы нарезали острым ножом сохранит свой аромат и цвет. Зелень, которую резали тупым ножом потемнеет быстрее и сильно потеряет аромат.
Зато при смалывании в кофемолке, допустим сухого орегано или тимьяна, вы получите моментальный равномерный помол. В случае со ступкой — времени вам понадобиться гораздо больше и идеальной однородной фракции достичь будет сложно. Но главное преимущество ступки перед кофемолками — вы можете регулировать саму фракцию самостоятельно. Конечно есть еще отдельный вид кофемолок — жерновые. В отличие от перечисленных выше электронных девайсов такая кофемолка может содержать в том числе и шаги помола. Но, честно говоря, жерновую кофемолку в домашних условиях в наше время покупают очень редко и используют ее в основном кофеманы, которые по логическим соображениям не захотят применять ее параллельно на дробление какой-нибудь зиры или гвоздики. В производственных же масштабах наоборот — жерновые мельницы и дробилки встречаются чаще.
Жерновые кофемолки.
Если углубиться в различия, то кофемолки с жерновами измельчают кофейные зерна между абразивными поверхностями (жерновами), обычно изготовленными из металла или керамики. Они дают более равномерный размер помола по сравнению с обычными кофемолками. Кофемолки с жерновами обычно имеют регулируемые настройки, которые позволяют точно контролировать размер помола. Они, как правило, выделяют меньше тепла в процессе помола, что помогает сохранить вкус и аромат кофейных зерен или специй.
Обычные кофемолки, также известные как ножевые (лопастные, ротационные), используют вращающиеся лезвия для измельчения кофейных зерен на более мелкие кусочки. Обычно они более доступны по цене, чем кофемолки с жерновами. Ножевые кофемолки, как правило, производят менее равномерный помол, чем жерновые, что сильно влияет на вкус кофе. Ножевые кофемолки выделяют тепло в процессе помола, из-за чего смалываемое кофе или специи могут потерять часть вкуса и аромата. Таким образом, хотя оба типа кофемолок служат для измельчения , кофемолки с жерновами обеспечивают большую точность, последовательность и контроль размера помола.
За счет быстрых оборотов в кофемолках специи и травы насыщаются кислородом, который в том числе еще и изменяет аромат самих ингредиентов. Пестик в ступке тоже измельчает специи, но при этом минимизирует взаимодействие с большим количетвом кислорода. Но в смолотых в порошок специях есть один положительный эффект кислорода. Он проявляется при «старении» смеси молотых специй, и их аромат становится равномернее в течение от нескольких дней или недель. Не стоит путать данный эффект с истекающим сроком годности. Просто для того, что бы смесь разных специй обрела по настоящему свой уникальный вкус необходимо время, что бы смолотые моноспеции обменялись между собой своими эфирными маслами.
Все электрические мельницы вырабатывают тепло при трении. При повышении температуры молекулы специй становятся более летучими и изменчивыми. Измельчение вручную специй в ступке помогает сохранить их эфирные масла и летучие соединения, тем самым сохраняя всю глубину вкуса. Этот метод особенно полезен для деликатных специй, таких как шафран, кардамон или гвоздика.
Какие фракции помола специй бывают?
Размер фракции специй и трав так же влияет на итоговый вкус блюда. Основных типов фракции три:
— порошки (спент черного перца, паприка, чеснок, имбирь, чили, лук и т.д.)
— гранулы, дробленые (сахар,чеснок, лук, черный перец и т.д.)
— резаные, колотые (морковь, лук, чеснок, апельсин, лемонграсс, имбирь, корица и т.д.)
Молотые в порошок специи, пожалуй самая популярная фракция на полках массмаркетов. За счет своей консистенции при добавлении в рецепты такой помол быстро и легко растворяется на продуктах. В процессе измельчения специй выделяются эфирные масла, которые дают основу ароматики и вкуса самих специй. Молотые специи чаще всего применяются в супах, соусах, выпечке.
Гранулированные специи грубее молотых, но более мелкие, чем их цельные плоды и семена. Гранулы создаются путем переработки целых специй в более мелкое однородное состояние. Эту фракцию еще называют дробленой (часто применимо к ягодам перца). Гранулированные специи обеспечивают баланс между интенсивным вкусом молотых специй и текстурой цельных специй. Гранулированные специи имеют зернистое состояние. Их можно использовать как в сухих, так и во влажных маринадах, придавая вкус и текстуру мясу или овощам. Гранулированные специи отлично подходят для сухих маринадов, так как они хорошо прилипают к поверхности мяса, образуя ароматную корочку при приготовлении на гриле или жарке.
Резанные или колотые специи представляют собой целые продукты, нарезанные на более мелкие кусочки. Чаще всего это либо кубики, либо слайсы. В отличие от молотых или гранулированных специй, они сохраняют большую часть своего первоначального внешнего вида. Нарезанные специи имеют грубую текстуру. Но поскольку они не измельчаются в мелкий порошок, то имеют более мягкий вкус по сравнению с молотыми или гранулированными варивнтами. Нарезанные специи, овощи, фрукты, как правило, имеют более длительный срок хранения, чем молотые, поскольку они имеют меньшую площадь поверхности, подвергающейся воздействию воздуха. А так же сохраняют в себе максимальное количество эфирных масел.
Каждая фракция обладает различными характеристиками, которые могут повлиять на результат блюда.
Фракции специй в барбекю. Для большего понимания темы вам будет полезно ознакомиться со статьями:
1. Чем отличается приправа от сухого маринада?
2. Что такое bark в барбекю?
3. Разница между влажным и сухим маринадом?
Свежие комментарии