Классификация чили перцев

Как-то недавно меня поправили, что в своих статьях про чили я неверно трактую значение терминов «семейство», «вид», «сорт», «род». Что ж, я не биолог, да и в школе не особо любил биологию. В первую очередь про все виды суперхотов выращенных в этом году я пишу с точки зрения кулинарии. Но раз меня поправили, я решил сесть и разобраться самостоятельно в классификации всего этого мира острых овощей. После чего и написал эту статью, которая возможно поможет таким же людям как я понять подробно в чем же заключаются отличия и вообще как классифицируются чили перцы.

Я решил не перегружать эту статью картинками, так как это только собъет вас с изучения материала. Если хотите посмотреть на то, как выглядят чили и почитать отдельно про каждый из них — то вот по этому тегу на сайте вы можете ознакомиться со всеми сортами, которые выросли в этом году. Кстати хочу обратить внимание, что в данной статье речь пойдет именно о чили перцах, а не о всех острых перцах, как черный, пиппали, сычуаньский и т.д. Итак, поехали!

Перец чили классифицируется на основе различных факторов:

1. Ботаническая классификация: виды Capsicum, такие как annuum, chinense, frutescens, baccatum и pubescens.

2. Классификация гибридов и сортов: селективное разведение гибридов и определенных сортов для получения уникальных характеристик.

3. Классификация по остроте: основана на шкале Сковилла, от легкой до очень острой.

4. Классификация по вкусу: фруктовый, дымный, цитрусовый, цветочный, ягодный.

5. Географическая классификация: по региону или культурному использованию, например мексиканский, южноамериканский или азиатский.

6. Форма и приготовление в кулинарии: свежий, сушеный, молотый, копченый.

7. Физические характеристики: размер, форма и цвет.

Каждая из этих классификаций помогает классифицировать тысячи сортов перца чили (да их очень много), облегчая понимание их использования в кулинарных и культурных контекстах, а также условий их выращивания и градации по шкале SHU. Подробнее о том, что такое шкала Сковилла и кто ее изобрел я писал в этой статье.

Ботаническая классификация чили:

Вид не самый главный в иерархии классификации атрибут, но самый важный для отличия, поэтому начну объяснение с него. Ботаническая классификация перца чили основана на его видах в пределах рода Capsicum, части семейства Solanaceae (пасленовые), которое также включает томаты, баклажаны и картофель. Культивировано пять видов перца чили, они и служат основой для всех других методов классификации. По сути все разнообразие перцев чили происходит от их различных видов и сортов, каждый из которых имеет свои отличительные характеристики.

Хотя род Capsicum принадлежит к более крупному семейству пасленовых, внутри самого рода перец чили можно разделить на пять культивируемых видов, каждый из которых представляет различные «семейства» перцев чили.

Capsicum annuum:

Это наиболее распространенный вид перцев чили, включающий некоторые из самых известных типов, таких как болгарский перец, халапеньо и кайенский перец. Они сильно различаются по уровню остроты, от слабого до очень острого.

Capsicum chinense:

Известен некоторыми из самых острых перцев в мире, включая известный хабанеро, призрачный перец (Gost) и каролинcкого жнеца (Carolina Reaper). Эти перцы, как правило, небольшие, но обладают сильным жгучим вкусом. Кстати интересный факт — что название этого вида было присвоего ошибочно биологами, так как они считали, что такие виды произрастали в Китае и оттуда мигрировали в другие страны. Фактически все эти перцы росли изначально на территории Мексики и Америки.

Capsicum frutescens:

Этот вид наиболее известен кустарниковыми перцами табаско, широко используемыми в соусах. Перцы из этого семейства, как правило, имеют постоянный уровень жгучести и меньше по размеру.

Capsicum baccatum:

Популярный в Южной Америке, этот вид включает семейство перцев аджи (ахи). Они часто используются в перуанской и боливийской кухне и, как правило, имеют фруктовый и ягодный вкус.

Capsicum pubescens:

Это наименее распространенный из одомашненных видов перца чили, включающий перец рокото. Эти перцы имеют характерные черные семена и обычно встречаются на больших высотах.

Итак если подводить короткое заключения вышеописанной информации — иерархия идет так: семейство — род — вид — сорт — гибрид. Род и семейство в контексте данной статьи я затрагивать не буду, эти характеристики более масштабные и не так сильно касаются темы чили. А вот о видах, сортах, в том числе гибридных и других характеристиках мы поговорим ниже.

Различия между видами, сортами, гибридами и типами перцев чили:

Различия между видами определяет основные характеристики перца, такие как особенности роста растений, региональное происхождение и некоторые общие черты (например, интенсивность остроты или характер плодоношения). Например, перец Capsicum chinense, как правило, намного острее, чем сорта Capsicum annuum.

Различия сортов: сорта более специфичны, чем семейства, и могут сильно различаться по размеру, цвету, вкусу, уровню остроты и использованию. Например, в Capsicum annuum как сладкий красный перец, так и кайенский перец (острый) существуют как отдельные сорта.

Различия типов: типы обычно относятся либо к способу обработки перцев (свежие, сушеные, порошкообразные), либо к их кулинарному применению. Это может определять, как они используются в кулинарии (например, свежие халапеньо в сальсе против сушеных чипотле в соусах). Сейчас возможно вы сильно удивитель, но всем известный зеленый халапеньо при созревании до красного и его последующей легкой термической обработке с копчением превращается перец чипотл-морита, а при длительной — уже в чипотл меко (на картинке ниже еще показан чипотл, вымоченный в соусе адобо, но я не упомянул его по причине того,что эта статья именно о видах). На фото по факту один и тот же перец, имеющий разные названия.

Перец чили сильно различается в разных видах, сортах и ​​типах, каждый из которых вносит свой вклад во вкус, внешний вид и остроту перца. Различия обусловлены генетическими отличиями на уровне видов, селективным разведением по определенным признакам (сорта и гибриды) и тем, как они готовятся или используются (типы). Независимо от того, любите ли вы сладкий болгарский перец или жгучий Carolina Reaper, богатое разнообразие перцев чили открывает вам бесконечные кулинарные возможности для эксперементов.

Сорта чили перца

В пределах каждого вида существует множество разновидностей. Сорт относится к естественной подгруппе или культивируемой форме вида, которая демонстрирует постоянные различия во внешнем виде, вкусе или уровне остроты. Например:

Болгарский перец (Capsicum annuum): Этот сорт уникален, поскольку является одним из немногих видов, не обладающих жгучестью (ед. жгучести по шкале Сковилла: 0). Он бывает разных цветов, таких как красный, зеленый, желтый и оранжевый.

Халапеньо (Capsicum annuum): Известный своей умеренной жгучестью (ед. жгучести от 2500 до 8000 по шкале Сковилла), этот сорт широко используется в мексиканской кухне и может употребляться в пищу свежим или маринованным.

Хабанеро (Capsicum chinense): с рейтингом по шкале Сковилла от 100 000 до 350 000 этот сорт имеет фруктовый вкус, но при этом очень жгучий.

Aji Amarillo (Capsicum baccatum): ключевой ингредиент перуанской кухни, этот сорт умеренно острый (от 30 000 до 50 000 SHU) и имеет фруктовый, тропический вкус.
Обозначение сорта часто может относиться к форме, размеру, цвету или уровню остроты, а селекционное разведение вывело множество уникальных сортов каждого вида.

Классификация гибридов и сортов:

Перец чили также классифицируется на гибриды и сорта, которые выведены путем селективного разведения (простым языком скрещивания). Эти классификации представляют собой специализированные сорта, созданные для удовлетворения определенных кулинарных или сельскохозяйственных потребностей и даже в военной промышленности, таких как повышенная теплостойкость, устойчивость к болезням или уникальные вкусы.

Определенные сорта чили перца, часто выведенные для определенного климата или определенного использования, называются по названиям сортов (например, «NuMex Twilight», «Pimento»).

Гибридные перцы: это скрещивания различных сортов перца для создания новых качеств. Примером является Carolina Reaper и Pepper X. Первый является гибридом перца Habanero и Ghost (Naga Jolokia, Naga Morchich) разработанным для того, чтобы стать одним из самых острых перцев в мире. А второй — уже селекция самого Carolina Reaper.

Классификация остроты (шкала Сковилла)

Единица остроты Сковилла (SHU) — это стандартизированная мера концентрации капсаицина в перцах чили, которая определяет их уровень остроты. Чем выше рейтинг по шкале Сковилла, тем острее перец. Перец чили классифицируется по категориям от слабого до очень острого:

Слабый перец (0-1000 SHU): Эти перцы почти не имеют остроты. Примерами являются болгарский перец (0 SHU) и банановый перец (0-500 SHU).

Среднеострый перец (1000-50000 SHU): В эту категорию попадают такие перцы, как халапеньо (2500-8000 SHU) и перец серрано (10000-25000 SHU).

Острый перец (50000-100000 SHU): Кайенский перец (30000-50000 SHU) и тайский перец (50000-100000 SHU) представляют собой более острые сорта.

Супер-острые перцы (100 000+ SHU): К ним относятся хабанеро (100 000–350 000 SHU), призрачные перцы (более 1 000 000 SHU) и Carolina Reaper (до 2,2 млн SHU).

Кстати все эти цифры выше — это лишь условность. В разных источниках эти показатели по одним и тем же перцам будут разниться. Для себя я вывел 3 основные границы. Различные сорта Capsicum annuum типа халапеньо, кайена, бангалора и прочих чили имеющих просто острую составляющую без какой либо ароматики — это 1000-50000 SHU. Вторая граница приналдежит всем ароматным перцам Capsicum baccatum и Capsicum chinense, предел которых для меня хабанеро варирующий от 100000 до 350000 SHU и третья граница это такие перцы, как Trinidad Moruga, Gost, Carolina Reaper и их гибридные сорта — там острота идет от 500000 до 2000000 SHU. А все эти десятитысячные показатели большинство пользователей никак не различит между собой уверяю.

Классификация вкусов перцев чили:

Перец чили также классифицируется на основе их вкусового профиля, поскольку разные сорта предлагают спектр вкусов: от сладких до фруктовых, копченых и землистых.

Сладкие перцы: к ним относятся болгарские перцы, которые используются в качестве овощей в кулинарии и употребляются в сыром виде в салатах или жареными. Они придают хруст и цвет, но не остроту.

Острые перцы: используются для придания пикантности и остроты блюдам, такие как тайские чили «птичий глаз», халапеньо или хабанеро.

Копченые перцы: например, перец чипотле коптят и используют потом в tex-mex кухне, придавая блюдам остроту и копченый привкус, классический пример-соусы барбекю.

Фруктовые перцы: Некоторые острые перцы, такие как хабанеро, имеют характерный фруктовый или ягодный вкус наряду с их сильной остротой.

Цитрусовые перцы: перец аджи (Capsicum baccatum) и другие южноамериканские сорта часто имеют цитрусовый вкус.

Цветочные чили: большинство чили, имеющих фруктово-ягодный вкус, имеют так же цветочно-медовые нотки — это все относится к суперхотам.

Географическая и культурная классификация:

Перец чили часто классифицируют по его географическому происхождению, поскольку у перцев есть различные культурные и кулинарные применения в зависимости от регионов их выращивания.

Мексиканские перцы: включают халапеньо, серрано, поблано и чипотле, которые являются основными продуктами в мексиканской кухне.

Южноамериканские перцы: аджи амарилло, аджи панка и рокото распространены в Перу и Боливии. Они являются неотъемлемой частью традиционных блюд, таких как севиче.

Азиатские перцы: тайский чили «птичий глаз», длинный кайенский перец и другие сорта из Юго-Восточной Азии используются для остроты в карри, жарком и острых соусах.

Индийские сорта чили перцев: бхут джолокия (перец-призрак или ghost) и кашмирский (сколько я его тут ни перепробовал — от обычного кайена по вкусу так и не отличил,а когда был в Индии — не нашел в продаже) чили широко используются в индийской кухне как для остроты, так и для цвета.

Форма и состояние чили в кулинарии:

Перец чили также можно классифицировать по способу приготовления и кулинарному использованию. Это относится к тому, как он обрабатывается или используется в кулинарии:

Свежий перец: Такие перцы, как болгарский перец, халапеньо и серрано, обычно едят свежими или сырыми в салатах, сальсах и гарнирах.

Сушеный перец: Некоторые сорта сушат, например, анчо (сушеный поблано), гуахильо и чипотле, чтобы сохранить и сконцентрировать их вкус. Они обычно используются в соусах, моле и маринадах.

Молотый или порошкообразный перец: Многие перцы чили сушат и измельчают в порошок. Кайенский перец является ярким примером, используемым в качестве специи в сушеном, порошкообразном виде.

Копченый перец: Перец чипотле (копченый халапеньо) славится своим дымным вкусом. Обычно используется в мексиканской кухне и соусах для барбекю.

Размер, форма и цвет:

Перец чили часто классифицируют по внешнему виду, включая размер, форму и цвет. Эти визуальные характеристики могут помочь в идентификации различных сортов.

Размер: перцы могут быть от крупных, «бочоночных» сортов, таких как болгарский перец, до мелких плодов таких сортов, как тайский чили «птичий глаз».

Форма: некоторые перцы длинные и узкие (например, кайенский перец или бангалорский виппед), а другие короткие и круглые (например, хабанеро). Форма влияет на их кулинарное использование, так как более мелкие перцы часто используются в блюдах целиком, а более крупные нарезаются ломтиками или фаршируются, как халапеньо попперс.

Цвет: перцы чили бывают разных цветов, таких как зеленый, красный, желтый, оранжевый и фиолетовый. Некоторые перцы, такие как болгарский перец, меняют цвет по мере созревания. Цвет часто отражает вкус и зрелость перца.

Ну и на последок, если статья про разнообразие и сорта чили вам понравилась —подписывайтесь на наши каналы в instagram и telegram