Как приготовить черный чеcнок самому и стоит ли вообще это делать?
Что такое черный чеснок?
Черный чеснок — создается путем ферментации луковиц свежего чеснока. В отличие от свежего чеснока, который имеет белый цвет и острый вкус, черный чеснок подвергается длительной тепловой обработке на средних температурах, в результате чего он приобретает особый внешний вид, текстуру и вкус.
Процесс приготовления черного чеснока?
Для производства черного чеснока целые луковицы чеснока подвергают тепловой обработке с определенной контролируемой температурой от нескольких недель до нескольких месяцев. Во время процесса ферментации зубчики чеснока подвергаются ряду химических реакций, включая реакцию Майяра и карамелизацию. В результате этих реакций зубчики постепенно темнеют, превращаясь из белых сначала в коричневые. А далее приобретают совсем черный цвет.
Приготовление черного чеснока — относительно простой (касаемо количества необходимых действий), но трудоемкий процесс, требующий терпения и внимания к деталям. Ниже я приведу пример, как можно приготовить черный чеснок в домашних условиях, но сразу сделаю поправку на то, что этот вариант подходит только для любознательных и любителей кулинарных экспериментов. И даже если результат вам понравится — сомневаюсь, что вы захотите его повторить второй раз. Лучше покупать готовый вариант. Но если вы не верите, просто попробуйте приготовить и посчитайте ваши временные и финансовые затраты.
Ингредиенты и оборудование:
Свежие луковицы чеснока
Мультиварка с функцией вытсавления определенной температуры
Вытяжка или отдельно-проветриваемое помещение
Фольга (опционально)
Процесс:
Лучше всего подойдут твердые луковицы молодого чеснока. Аккуратно снимите с луковиц чеснока лишнюю сухую шелуху, но не отделяйте зубчики. Сохраняйте луковицы целыми. Далее поместите луковицы чеснока в мультиварку. Лучше конечно это сделать одним слоем. Убедитесь, что между луковицами достаточно места для правильной циркуляции воздуха. Очень важно, что бы чеснок не соприкасался друг с другом, что бы он полностью достиг нужного состояния. Но для увеличения объема продукта вы можете засыпать еще несколько уровней чесноком, главное, чтобы мультиварка не была перегружена. Мультиварка должна стоять на 60-65 градусах. После чего вы выбираете самую длительную программу (на разных моделях в среднем от 8 до 20 часов) и контролируете, что бы данная температура беспрерывно поддерживала весь процесс на протяжении от 3 недель до месяца или более, в зависимости от объема загруженного чеснока. За это время луковицы чеснока начинают ферментироваться при низкой температуре в течение длительного периода. Зубчики постепенно потемнеют, превратившись в черный чеснок.
Важный момент — за время процесса ферментации чеснок будет давать очень сильные запахи, поэтому принебрегать хорошей вытяжкой не стоит. А лучше задуматся предварительно о помещении, где будет происходить данный процесс. Так как если вы планируете готовить чеснок по такому методу у себя в квартире на кухне, вам понадобится очень мощная вентиляция, которая должна так же беспрерывно работать, как и мультиварка. Некоторые способы приготовления советуют использовать как альтернативу собственную батарею (в зимний период) или печку (если живете в доме), предварительно завернув головки чеснока в фольгу. Но на мой взгляд такой процесс приготовления абсурдный. Если очень хочетс эксперементов — лучше попробуйте вариант с мультиваркой.
Как понять, что чеснок готов?
После истечения указанного времени, при очистке зубчиков чеснока вы обнаружите, что они стали черного цвета и имеют немного липкую консистенцию. Хранить такой чеснок можно очень долго, предварительно дав ему полностью остыть и завакуумировав в пакеты.
Какой вкус и аромат черного чеснока?
Черный чеснок обладает ярко выраженным вкусом и ароматом, отличающим его от сырого аналога. Процесс ферментации, которому подвергается черный чеснок, приводит к значительным органолептическим изменениям.
Вкус: сладкий, с небольшой кислинкой, переходящей в очень легкую горчинку. Сахара, присутствующие в чесноке, карамелизуются во время ферментации, что приводит к развитию насыщенного сладкого вкуса. Эту сладость часто сравнивают со сладостью патоки или фиников. На мой взгляд это что-то среднее между черносливом и маринованым огурцом. Пикантный вкус достигается за счет аминокислот, таких как глутамат, которые образуются в процессе ферментации. Он способствует появлению вкуса умами, увеличивая общую глубину вкуса. Поэтому черный чеснок имеет очень многогранные органолептические свойства. В отличие от сырого чеснока, который может быть острым, черный чеснок имеет более мягкий вкус. Процесс ферментации смягчает «резкость» сырого чеснока, в результате чего вкус становится более мягким. В результате черный чеснок можно употреблять без неприятного послевкусия, как с сырым чесноком.
Аромат: черный чеснок дает характерный аромат с землистыми оттенками. Эти землистые ноты способствуют общей глубине и богатству ароматики. Помимо землистого аромата, черный чеснок также дает сладкий аромат, напоминающий карамелизированный жженый сахар. Процесс ферментации смягчает острый чесночный аромат, в результате чего он получается более тонкий.
Кстати, на живом примере, когда приезжали наши друзья Саша и Лиза для съемок интервью о нашем производстве сухих маринадов, в этом ролике на таймкоде 14:05 вы можете собственными глазами увидеть как Саша дегустирует 3 вида чеснока: черный, сухой гранулированный и свежий.
Где используют черный чеснок?
Черный чеснок используется в различных кулинарных целях благодаря своему уникальному вкусовому составу, универсальности и способности улучшать широкий спектр блюд. По сути вы можете добавлять его хоть в супы, хоть в десерты. Такая своего рода универсальная «специя».
Соусы барбекю, кетчупы, майонезы, маринады и заправки для салатов — чтобы придать сладкий, пикантный и слегка острый вкус.
Супы и рагу, жаркое — для придания бульонам насыщенности от умами.
Пицца и лепешки — придает тесту не только необычный вкус, но цвет, и текстуру.
Десерты — черный чеснок можно использовать даже в десертах (шоколадные трюфели или мороженное), чтобы придать сладким угощениям уникальную нотку.
Свежие комментарии