Как собрать свой авторский dry rub?

Что такое «signature blend» на самом деле?

Этот термин относится к разным направлениям, а не только к BBQ. Фирменная смесь компонентов встречается и в кофе, и в чаях, и в парфюмерии, и т.д. В нашем случае с сухими маринадами критериями будут являться: повторяемый вкус, узнаваемый аромат и главное — это баланс, который у вас ассоциируется именно с вашим вкусовым профилем.

Из чего рождается авторский вкусовой профиль?

Про базу, тело и ароматику я писал в посте «Важность пропорций: как собирать вкусный rub?»
Т.е. вам важно определить уровень соли, сладость, кислотность и пряность (при необходимости). Например есть профили, которые общеприняты:
— сладко-копченый
— остро-чесночный
— травяной
— цитрусовый и т.д.

Ароматическое ядро — главный акцент:

Это специи, которые создают насыщенность будущей смеси: копчёная паприка, кориандр, зира, ажгон, тмин, бадьян, фенхель и т.д., в совокупности с жирами и дымом. Стоит отметить, что это не обязательно должен быть какой-то экзотический ингредиент.

ФАКТ 1: многие сухие маринады состоят всего из 5–7 ключевых ингредиентов (если не брать в расчет различные добавки и стабилизаторы).

Послевкусие — то, что остаётся в памяти:

Это элементы, которые не чувствуются сразу, но создают глубину: дымные ноты, мягкая острота, пряное тепло. Именно послевкусие делает смесь насыщенной и запоминающейся.

Некоторые специи усиливают друг друга:

паприка и чеснок — дают усиление мясных нот
кориандр и цитрус — дают свежесть
чили и жир — дают длительное послевкусие

ФАКТ 2: вкусовые комбинации специй усиливают восприятие интенсивности без увеличения количества специй (не путать с применением глутамата)

Липофильность ароматов:

Про роль жира в барбекю я писал в этой статье . Большая часть ароматических молекул растворяется в жире, остаётся на поверхности и усиливается при жаре. Поэтому ваш авторский блэнд должен работать на жире, дыме и барке.

Как создать свой сухой маринад?

В первую очередь вам нужно понять для чего (какого блюда или типа мяса) вы его хотите использовать? Если понимания нет — это не страшно, отложите этот вопрос на некоторое время. Я рекомендую начать с него лишь потому, что в конечном итоге предположим вы создадите вкусную смесь для свинины, но не едите или очень редко ее готовите, то будет немного обидно.😄

1. Дайте себе ответ на вопрос: вам нравится сладость или дым, или пряность перца, или чеснок, а может острота чили? Не пытайся угодить всем и сделать универсальную смесь — помните, что единого стандарта вкуса просто не существует, это все навязанный маркетинг.

2. Выберите 3-4 ключевые специи и ограничьте состав до 7-8, максимум 10 компонентов. Не надо использовать сразу по 20+ ингредиентов.

3. Тестируйте на реальном продукте, а не только на ложке. Потому что помним, что жиры меняют вкусы, тепло усиливает горечь, дым тоже меняет ароматику.

4. Записывайте каждую итерацию по поставщикам (брендам) сырья, граммам, помолу, времени нанесения, температуре приготовления, оборудованию, на котором готовите (да готовить на сковородке и в смокере — это две разные вещи, забавно что даже на одной казалось бы сковороде из разного материала — железо и тефлон будет разный результат, ну и естественно по самому продукту на котором тестируете. Тепловая деградация и временное окисление специй тоже очень влияют на конечный результат.

Частые ошибки при создании авторской смеси:

желание понравиться всем
слишком много разных специй
отсутствие отличительных нот
тестирование только в сухом виде
постоянное изменение рецепта по пропорциям и поставщикам

Главный вывод: авторский dry rub, это ваше видение вкуса и когда он становится узнаваемым и отличимым от других, значит вы добились нужного результата.

Если вы дочитали статью и она была вам полезна — подписывайтесь на наш канал в telegram @pitgrill