Как работает аромат и вкус дыма в барбекю?

Если закрыть нос и съесть кусок стейка, он будет солёным, сочным, тёплым, возможно с хрустящей корочкой, но не самим стейком. Как я уже писал в прошлых постах — большую часть вкуса мы не едим, а вдыхаем.

Как работает аромат во время еды?

Ты жуёшь, летучие молекулы с еды поднимаются изо рта в нос, а мозг уже собирает полноценную картину вкуса. Эфирные масла — это база аромата. Все те летучие ароматические соединения, которые содержатся в цедре, специях и травах — как раз и раскрывают максимально вкус блюд. Поэтому на наших барбекю кэмпах я постоянно привожу в пример неверную трактовку выражения «хорошему мясу специи не нужны». Это утверждение очень однобоко само по себе и кто действительно на полном серьезе так утверждает, скорей всего либо не часто может позволить есть себе мяса в силу разных причин, либо имеет очень скудное представление о вкусах. Я действительно соглашусь, что вагю или какой-нибудь премиальный рибай не нуждается в лишних специях (кстати лично я стейки вообще не солю и не перчу ни до, ни во время приготовления, соль всегда добавляю рядом к готовому). Но более сложные блюда типа венгерского паприкаша, мексиканского чили, тайского том-яма без специй просто не будут сами собой.

Испаряемость: аромат должен улететь, чтобы его почувствовали и почему холодная еда пахнет слабее?

Если молекула тяжёлая — запах слабый, летучая — аромат яркий. Появление запаха — это всегда испарение. В холодной еде молекулы двигаются медленно и испаряются хуже. Температура — главный регулятор запаха. При нагреве эфирные масла высвобождаются, жир начинает переносить аромат, появляются новые соединения. Но при сильном перегреве: аромат улетит, травы начнут горчить, а специи выветрятся

Дым — особый случай ароматики в блюдах, из чего он состоит?

Фенолы (копчёный аромат), альдегиды (хлебные ноты), органические кислоты (лёгкая кислинка). Именно фенолы дают тот самый «барбекю-запах». Они летучи, отлично цепляются за жир, поэтому жирное мясо пахнет сильнее.

ФАКТ 1: Больше 70% аромата копчения остаётся в верхнем слое мяса (попробуйте отрежьте брискет из середины отруба и сравните потом с наружной частью, где барк.

ФАКТ 2: В правильном дыме содержится более 300 ароматических соединений, но мы ощущаем лишь часть из них — самые летучие.

Когда дым работает лучше всего?

Первые 1–2 часа приготовления. В это время поверхность мяса влажная, дым активно прилипает, аромат проникает глубже. Затем корочка подсыхает, а дым цепляется хуже

Температура дыма — ключевой фактор.

Идеальный дым светлый, почти прозрачный, пахнет «легко». Плохой дым — густой, серый, пахнет горечью.

ФАКТ 3: При температуре выше 400 °C ароматические фенолы разрушаются, а вместо них образуются горькие резкие соединения. Тут стоит отметить, что температура горения древесины гораздо выше, но в смокере продукт не подвергается ее горению. Он контактирует только с охлаждёнными продуктами пиролиза (дыма), а не с пламенем. Т.е. температура горения не равно температура дыма. Поэтому когда некоторые питмастера начинают рассказывать про «копчение без канцерогенов»😄 — смело снимайте лапшу с ушей. Насчет чанок и щепы в грилях и UDS, где продукт находится в одной камере — я отвечу так: это естественно менее полезно, но при копчении у вас мясо лежит либо в стороне от угля с чанками, либо над отсекателем, что так же доставляет дым в охлажденном виде на отруб.

Древесина тоже влияет на вкус: я выделяю агрессивные породы типа мескита, дуба и гикори, а так же мягкие типа яблони, персика, груши. На опыте в рамках мягких пород — новичок особо не отличит вкусы, это больше маркетинг.

Почему запах иногда важнее вкуса?

Пример: два одинаковых стейка, один пожарен на гриле, второй на сковороде дома, вкус по соли одинаковый,
но аромат сделает разницу огромной.

Частые ошибки при копчении:

слишком много дыма и отсутствие конвекции
мокрые дрова
высокая температура в камере

Главный вывод: дым — это основа вкуса, он создаёт образ блюда, делает вкус «вкусным».