Виды тростникового сахара
Чем отличаются виды тростникового сахара?
Многие зарубежные производители сухих маринадов используют в своих рецептурах тростниковый сахар. Однако неверно полагать, что в рецептурах используется только один вид. Хотя все сахара сделаны из тростника, они не все одинаковы. Термин «сахар-сырец» относится к сахарам, которые кристаллизовались только один раз, в отличие от белого сахарного песка, который можно кристаллизовать несколько раз. Приведенные ниже сахара в основном производятся путем кипячения тростникового сока, что приводит к кристаллизации сахара. Сахар-сырец получает свой цвет от натуральной мелассы (патоки), которая еще не отделена от своей кристаллической структуры. Эти сахара различаются по способу производства, влажности, кристаллической структуре, размеру кристаллов и месту происхождения. Для изготовления сухих маринадов в основном используют первые три вида сахара:
Demerara сахар:
Пожалуй самый популярный вид тростникового сахара в России. Слово Демерара по-голландски «Demerary» — историческая область на северном побережье Южной Америки, на территории современной Гайаны. Demerara Sugar назван в честь плантаций сахарного тростника в колонии Демерара. Внешне он бледно-янтарного цвета и фракцией крупных кристаллов.
Turbinado сахар:
Турбинадо и демерара очень похожи, так как оба имеют схожий цвет и оба являются монокристаллическими сахарами. Однако они отличаются размерами. Турбинадо немного меньше по размеру. Этот сахар, как и другие, обрабатывается с помощью центрифуги. Центрифуга, также называемая «турбиной»и является корнем, откуда пошло название этого сахара.
Muscovado сахар:
Хотя muscovado производится в разных странах, производителем номер один сейчас является Индия. Но, поскольку этот сахар происходит из Барбадоса, его еще называют «барбадосским сахаром». Хотя мусковадо также может быть светлым, темная версия этого сахара наиболее популярна и имеет сильно глубокий коричневый цвет, чем любой другой сахар в этом списке. Такой цвет получается за счет большого количества патоки. Важным фактом является то, что при сушке его перемешивают, чтобы сохранить гранулированную форму, а не разливают в формы для затвердевания.
Morena сахар:
Этот среднекристаллический сахар, также известный под торговой маркой Zulka, выращивают в Мексике. Имя Морена переводится как «брюнетка». Этот сахар имеет самый светлый цвет из всех других в списке. Отличие этого сахара от других в том, что после прессования тростника сок выпаривается, а не кипятится. Это испарение может происходить естественным путем или с использованием вакуума. Это устраняет карамелизацию сахара, которая придает другим сахарам их темно-коричневый цвет и вкус патоки. Вместо землистого вкуса патоки морена более «легкий» на вкус сахар с оттенком карамели.
Jaggery сахар:
Поскольку Индия является вторым по величине производителем сахарного тростника, само собой разумеется, что они потребляют больше всего пальмового сахара в мире, за ними следуют остальная часть Азии и Северной Африки. Очень похожий на Muscovado, Jaggery представляет собой нецентробежно обработанный сахар. Это делается путем кипячения сахарного тростника в больших чугунных котлах и быстром охлаждении. У джаггери есть отличие: это единственный сахар в этом списке, который может поступать не из тростника, а из другого растения. Пальмовый Джаггери производится путем сбора сладкого сока пальм. Рабочий взбирается на пальмы, чтобы добраться до вершины, где он извлекает сок, делая надрезы в дереве. Затем он подвешивает емкость для сбора сока. Сок помещают в большой котел и кипятят в течение 3 и более часов. Когда пальмовый сахар становится густым и липким, его разливают по формам, сделанным из скорлупы кокосовых орехов, разрезанной пополам. Затем его оставляют затвердевать и продают в форме полумесяца или пирамидок.
Piloncillo сахар:
Этот сахар часто называют «мексиканским коричневым сахаром», и, хотя название предполагает, что это коричневый гранулированный липкий сахар, это определенно не то же самое, что коричневый сахар, который вы привыкли видеть в продуктовом магазине. Этот сахар производится путем кипячения тростникового сока, а затем заливки его в формы для затвердевания. Имя Пилонсильо переводится как «Маленькая буханка». Как правило, этот сахар продается в форме «буханки» или конуса, на который похожи формочки. Поскольку этот сахар очень твердый, его обычно гранулируют, пропуская его через терку для сыра или разбивая молотком / размягчителем мяса.
Kokuto сахар:
Также называемый «Окинавский черный сахар», его выращивают на островах Окинава в Японии. Он сделан почти так же, как Пилонсильо, за одним исключением. Как и пилонсильо, его готовят кипячением тростникового сока. Однако после того, как его оставляют остывать, его разбивают на куски и продают в нестандартной форме. Поскольку этот «черный сахар» богат калием, кальцием и железом, он часто используется в японских лекарственных травах и лечебных средствах. Вы также можете найти его широко используемым в азиатских напитках типа bubble tea.
Хоть эти сахара и различаются производственными процессами, фракцией и стране, где добывают сырье, добавив ложку в чай — вы не почувствуете значительной разницы. При этом добавляя в десерты, соусы или используя для карамелицации вашего BBQ разница во вкусе будет более значимой за счет количества патоки, содержащейся в каждом из видов.
Также возможно вам будет интересна статья «8 мифов о тростниковом сахаре»
Купить сухие маринады для BBQ можно в нашем интернет-магазине pitgrill.ru
Подписывайтесь на наши каналы в instagram и telegram
Свежие комментарии