Как контролировать жар и копчение на разных типах грилей? Кетлы, пеллетники, гридлы и газ.

Правильно выбранный тип гриля или смокера должен отвечать не на вопрос «что круче/лучше», а «для чего он мне нужен?». Подробнее об этом писал в этой статье (очень рекомендую ее к прочтению). А так как в прошлых статьях я подробно рассказывал о прямоточных , реверсивных, драм и остальных видах смокеров , то в этой будет сделан упор именно на грили и на вопросы «как управляется жар и что происходит с дымом?»

Существует 3 популярных типа грилей:

1. Кетл-грили: классический шарообразный угольный гриль с крышкой. Какие-бы там не приводили статистические данные по продажам, наверно самый узнаваемый во всем мире бренд остается weber. Кетлы не разделены по зонам жара, их вы создаете сами. Либо двухзонную (угли с одной стороны, мясо с другой, при чем угли могут быть в специальной корзине, а можно просто высыпать на нижнюю решетку), либо метод-змейка (когда угли выкладываются полукругом и поджигаются с одной стороны), либо используются специальные корзины. Температура в кетле распределяется не линейно, корпус и система заслонок создают хорошую конвекцию (потому что воздух в кетле крутится по кругу, а не идёт прямой струёй). За что я люблю кетл -так это за универсальность — это и жарка и запекание и копчение, хочешь готовь брискет, а хочешь пиццу или супы с десертами.

2. Пеллетные грили: это понятная управляемая система горения. Популярные бренды на слуху: Traeger, Z Grills, Pit Boss и Yoder. Пеллетные грили больше всего полезны своей автоматизацией и простотой управления, т.е. люди, которые не хотят тратить время на танцы с бубнами углем и дровами получают большой бонус в виде «закинул продукт, нажал кнопку, вытащил готовое». Конечно я немного утрирую, но в целом суть не меняется.

Я очень скептически отношусь к этому типу грилей, потому что наверно мне больше нравится сам процесс работы с живым огнем, а не конечный результат -блюдо. В целом не вижу ничего плохого в этом типе грилей, но так и хочется назвать его «барбекю для ленивых». Плюс вся эта автоматизация в барбекю с кнопками, проводами и прочей ерундой как буд-то совсем не передает духа барбекю, а наоборот отдаляет. Шнек подаёт пеллеты, электронный контроллер регулирует подачу, вентилятор создаёт стабильную тягу — скуууука. Ну и еще один момент — не смотря на то, что со стороны пеллетники пыхтят и могут визуально показывать много дыма — копчение на них очень деликатное, я люблю более насыщенное.

3. Газовые грили, ну и заодно добавим сюда гридлы. Популярные бренды Weber, Napoleon, Broil King. Сразу следует развеять миф, что на газовом гриле не достичь полноценного копчения, а все эти фольгированные конфеты с щепой, коптильные трубки и т.д. дадут небольшую подкопченость вашему продукту. Газовые грили реально очень выручают, когда нужно быстро на большую компанию пожарить стейки, бургеры, колбаски и т.д. Т.е. с вопросом запекания и жарки этот тип справляется отлично. А вот low and slow я бы оставил смокерам и кетлам.

Гридл — это сплошная металлическая плита, а не решётка. Главный механизм — контактная теплопередача. Мясо лежит прямо на раскалённой стали. Гридл не создаёт древесного дыма, но интенсивная реакция Майяра и испарение жира формируют мощный жареный аромат, по сути дела это просто большая удобная сковородка, опять же удобная для быстрого обеспечения едой большого количества человек, жарить какие-нибудь смеши или тако на них одно удовольствие.

Главный вывод: хотите научиться понимать огонь — берите кетл, хотите повторяемость и экономию времени — пеллетник, если нужно быстро и удобно — газ. Но главное понимать, что вкус создаёт не сам тип гриля, а управление: кислородом, температурой и временем.

P.S. давно я уже писал про тему аксессуаров в статье «Какие аксессуары для гриля будут полезными, а какие нет?«, поэтому отдельной статьи в серии прошлых постов не будет. Но советую прочитать ее тем, кто только собирается приобретать себе гриль.