Как собрать rub-смесь, которая раскрывает мясо?

Про заблуждение, что «хорошему мясу — специи не нужны» я уже писал. Чтобы закрепить эту мысль данную тему я начну с утверждения, что специи, это не маскировка плохого мяса, а инструмент управления ароматом.

Что такое сухой маринад (Dry Rub) и чем он отличается от приправы (seasoning)?

Dry rub (сухой маринад) — смесь сухих специй, чаще всего с солью и сахаром, которой мясо натирают заранее перед копчением в гриле/смокере. Соль вызывает осмотический выход влаги, на поверхности образуется солевой раствор с сахарами и водорастворимыми/жирорастворимыми вкусовыми соединениями от специй. А из этой совокупности уже с помощью дыма в процессе приготовления получается bark (корочка). К ней дополняется денатурация белков, фенолы и реакция Майяра.

Seasoning (приправа) — cмесь соли, сушёных специй и трав, используемая для придания аромата во время или после приготовления. Лучше всего раскрывается в блюдах с жидкостью — соусах, бульонах, тушении и пассеровании. Приправы чаще содержат травы и не требуют времени для взаимодействия с продуктом.

📍Dry rub можно использовать как приправу, но не каждая приправа является dry rub.

Из чего состоит сухой маринад?

База — основа вкуса. Это соль и сахар, где соль раскрывает вкус мяса, а сахар помогает формированию барка (корочки).

Тело (мама/папа) — характер и глубина вкуса, а так же цвет продукта. Это то, что делает rub узнаваемым и создает основной профиль вкуса, т.е. те специи, которые я рекомендую обязательно держать у себя на кухне: паприка, чеснок, лук. Без тела rub будет просто солено-сладкой смесью.

Основная ароматика и послевкусие — это то, что, чувствуется первым после тела и создает вау эффект: зира, тмин, кориандр, черный перец, цитрусы, травы. чили, бадьян, копченая паприка, горчица, имбирь и т.д.

ФАКТ 1 острота и пряность от перцев (капсаицин и пиперин) и горчица (изотиоцианаты) продлевают сенсорное восприятие за счёт раздражения рецепторов (проще говоря усиливают вкус).

Частые ошибки при самостоятельном смешивании сухого маринада:

слишком много основной ароматики и послевкусия — аромат забивает базу и тело
нет базы — специи не раскрываются в полном объеме
перегруженное тело — однородный вкус
острота без баланса остальными ингредиентами

Ну и естественно не забывать, что еда, в том числе сухие маринады и приправы это все вкусовщина. Что нравится одному — может не нравится другому и наоборот.

Главный вывод: не бойтесь экспериментировать со вкусами, балансируя их между собой.