Сколько добавлять специй, если увеличиваешь объем рецепта?

Вот такой вопрос недавно задали под роликом,  который записывали пару недель назад с ребятами. Ответ дополнил и дублирую сюда, возможно у кого-то еще есть подобные вопросы, но надеюсь, что большинство из вас все же не испытывают таких сложностей, когда готовят:👇

Разделение кулинарии

1.  Есть производственная кулинария (кафе, рестораны, общепит) и домашняя. Почему-то многие не разделяют эти понятия и пытаются в домашних условиях повторять рецепты, предназначенные для производств.

2. Если ваш вопрос относить к производственной кулинарии, то там есть определенные стандарты, регламенты, ттк, которые составляет технолог или повар. И там все четко по граммам расписано, на определенный объем. Отклонятся от таких рецептур не рекомендуется. Т.е., условно, если ттк на суп 10 литров, а вам нужно сварить 20, то чаще это будет готовиться в два захода или в 2 разных 10 литровых кастрюлях. Если вопрос относится к домашней кулинарии — то тут важно соблюдать технологический процесс приготовления блюда, но по ингредиентам, в том числе и специям, вы можете отклоняться как в большую, так и в меньшую сторону. Опираясь на свой вкус. И не нужно бояться, если в итоге вас что-то не устроит, в следующий раз вы приготовите то же блюдо, но уже с учетом замечаний из первого. Если вы думаете, что знаменитые шеф повара или блогеры кулинарные ни разу не ошибаются в процессе приготовления, то это не так. Картинка может выглядеть очень аппетитно при монтаже, на вкус это будет не съедобно. Это факт. Тут есть один полезный совет: не пытайтесь готовить до идеала одно блюдо, готовьте максимально разные комбинации разных рецептов и в итоге увидите, как со временем на глаз вы будете добавлять сразу столько специй, сколько вас устраивает.

Так как быть с пропорциями?

3. Возвращаясь к граммовкам: соль и сахар действительно можно увеличивать пропорционально, да и большинство специй тоже. Но есть так называемые альфа-специи, в которых содержится много эфирных масел (зира, перец, гвоздика, тмин). Таких специй, конечно, лучше добавлять при увеличении общего объема меньше. Но опять же контролируйте вкус сами, добавляя просто всего по чуть-чуть. Тоже самое, кстати, относится и к травам. Особенно сушеным. Если их добавлять пропорционально — блюдо может начать горчить.

Резюмируя: экспериментируйте, не стесняйтесь, не выискивайте проблемы в том месте, где их нет. Часть кулинарии — это технологический процесс, часть-творческий. У творчества нет понятия количества г, кг, см и т.д.

Но: не стоит забывать, что аутентичные рецепты и адаптированные под ту страну,в которой они готовятся — это совершенно разные вкусы. Для, скажем так, классического потребителя — вкуснее будет конечно адаптированный рецепт той страны, где он живет. Я например очень люблю аутентичные рецепты и самый простой пример наверно будет это том-ям. Аутентичный из Тайланда для меня гораздо вкуснее, чем делают те, что я пробовал в России.

Купить сухие маринады для BBQ можно в нашем интернет-магазине pitgrill.ru
Подписывайтесь на наши каналы в instagram и telegram