Миф о работе с сухими маринадами. Что на самом деле происходит в мясе?

Многие думают, что если натереть мясо специями, они проникнут внутрь куска. И чем дольше мариновать, тем глубже пройдут специи. На практике всё интереснее. Внутрь действительно проникают некоторые вещества, но не сами специи в привычном виде. Чтобы понять это, нужно разобрать три процесса: диффузию и осмос.

Диффузия — медленное движение вкуса:

Диффузия — это перемещение растворённых веществ из зоны высокой концентрации в зону низкой. Например вы поставили вариться борщ и ушли в другую комнату, не закрыв дверь. Запах постепенно поднимается к крышке кастрюли, затем заполняет всю кухню, а затем перетекает в вашу комнату. Когда вы наносите rub — соль и сахар (хоть и в гораздо меньшей степени) из его состава растворяются во влаге мяса, образуется сладко-солевой раствор, а частицы соли и сахара начинают медленно проникать внутрь. При этом крупные частицы специй, эфирные масла в чистом виде, паприка, перец, травы не проникают внутрь. Именно поэтому глубокий вкус мяса — это в первую очередь работа соли и сахара, а не специй.

Важность взаимосвязи температуры:

Она влияет на скорость диффузии, растворимость и подвижность молекул. Примерно каждые 10 градусов скорость диффузии увеличивается примерно в 2 раза.

Структура мяса:

Проникновение соли зависит от направления волокон, содержания жира и предварительной выдержки. Например в брискете процессы происходят медленнее, чем в куриной грудке.

ФАКТ 1: Даже при длительном мариновании копчении большинство ароматических молекул остаётся в верхних миллиметрах мяса. Почему барбекю и ценится больше за ту самую ароматную корочку под названием bark.

Осмос — первый шаг вкуса:

Когда соль и сахар попадают на поверхность мяса — они вытягивают влагу наружу, далее они растворяются, далее образуется рассол прямо на поверхности отруба, после чего этот раствор начинает возвращаться внутрь. Соответственно внутри куска изменяется структура белков, повышается водоудержание, а мясо становится более сочным. Это очень хорошо раскрывается на рецепте chicken pickles, который мы готовим на наших Jedi Camp. Именно осмос создаёт условия, при которых вкус начинает проникать глубже.

Почему специи остаются снаружи и это нормально?

Большинство ароматических соединений любят жир и плохо растворяются в воде. Поэтому они работают на поверхности, помогают формировать bark, взаимодействуя с дымом.

ФАКТ 2: Толщина проникновения соли в мясе обычно составляет несколько миллиметров за несколько часов, а не сантиметры, как многие думают.

Что реально влияет на проникновение вкуса?

Наличие соли, влажность поверхности, температура, время, толщина куска, структура мяса.

Частые мифы:

Специи уходят глубоко в мясо
Чем больше сухого маринада, тем глубже вкус
Перец и паприка маринуют мясо

Главный вывод: Миф о работе с сухими маринадами — это частое заблуждение. Специи не проникают внутрь мяса сами по себе. Внутрь движется раствор, созданный сахаром, солью и влагой. Диффузия распределяет вкус, а осмос запускает процесс. А специи — остаются снаружи и делают то, что у них получается лучше всего: создают аромат и ту самую корочку барбекю.