Про баланс соли, сахара, кислоты и дыма в BBQ:

В продолжение ко вчерашней статье давайте разберемся, как работает каждый из перечисленных вкусов и как их сбалансировать, что бы было вкусно?

📍СОЛЬ: используют кошерную, флер де салт, гималайскую

— раскрывает вкус мяса
— удерживает влагу
— делает текстуру мягче

📌Важно:
— лучше не досолить блюдо и добавить потом, чем пересолить вначале
— вся соль на планете морская и одинаковая на вкус

📍САХАР: используют тростниковый сахар, мед, кленовый сироп, патоку

— так же как и соль усиливает вкус
— отвечает за ту самую корочку и колер
— дает лёгкую сладость
— балансирует соль и кислоту

📌Важно:
— сахар горит при высокой температуре, поэтому low & slow — идеальный режим
— глазурь наносится на конечном этапе приготовления

📍КИСЛОТА: уксус (обычно мягкий типа яблочного), цитрус, вино, томаты, ворчестр

— размягчает волокна мяса
— делает вкус ярче
— убирает «тяжесть» от жирной пищи (понимаете, почему маринованные огурчики, лучок,халапеньо и коул слоу не просто так выбраны гарнирами в барбекю?)

📌Важно:
— кислота должна подчёркивать вкус, а не доминировать.

📍ДЫМ: агрессивная древесина типа мескита, пекана или дуба и более мягкая типа яблони, персика, ольхи

— насыщает ароматом копчения, как говорят питмастера в профессиональных кругах «дым — это тоже специя»

📌Важно:
— лучше меньше дыма, чем переизбыток
— полупрозрачный или еле голубой дым лучше густого белого или темного смога

Итак формула идеального вкуса вашего барбекю:
1. Мясо + соль (классический центрально-техасский раб соль+черный дробленый перец)
2. Балансируем сахаром (кому хочется вкус поинтересней, можно использовать сложносоставные рабы с сахаром в составе и глейзы)
3. Добавляем кислоту в процессе или при подаче (глейзы, мопы, топпинги в виде огурчиков, капусты и лучка)
4. Коптим

Именно так рождается глубокий, сложный, насыщенный вкус.

🚫 Типичные ошибки новичков

— много сахара или дыма → горечь и кислота
— много кислоты → резкий вкус
— мало соли → «плоское» мясо

Если вы дочитали статью и она была вам полезна — подписывайтесь на наш канал в telegram @pitgrill