Как собрать rub-смесь, которая раскрывает мясо? Про заблуждение, что «хорошему мясу — специи не нужны» я уже писал. Чтобы закрепить эту мысль данную тему я начну с утверждения, что специи, это не маскировка плохого мяса, а инструмент управления ароматом. Что такое сухой маринад (Dry Rub) и чем он отличается от приправы (seasoning)? Dry rub (сухой …

Как работает аромат и вкус дыма в барбекю? Если закрыть нос и съесть кусок стейка, он будет солёным, сочным, тёплым, возможно с хрустящей корочкой, но не самим стейком. Как я уже писал в прошлых постах — большую часть вкуса мы не едим, а вдыхаем. Как работает аромат во время еды? Ты жуёшь, летучие молекулы с еды …

Умами — вкус, который невозможно описать, но легко узнать! Когда еда кажется глубокой, насыщенной, мясной или бульонной, при этом послевкусие долго остается на рецепторах — это почти всегда умами, тот самый пятый вкус, который не так просто объяснить человеку, как остальные четыре. Что такое умами? Это ощущение бульонной насыщенности, мясной глубины, грибного аромата, который лучше …

Роль жира в барбекю или чем «жирнее, тем п…е»   Жир не относится к основным видам вкуса, однако уже давно обсуждается на мировом уровне внедрение его к остальным вкусам. Главная проблема почему его так еще и не включили — очень сложная классификация. Жир — это: «усилитель и раскрыватель» специй, а так же носитель глубины вкуса …

Как кислота управляет балансом в барбекю?     Вкус, без которого барбекю никогда не станет по-настоящему ярким — кислый. Он регулирует баланс других вкусов, в частности сахаров и помогает сохранить среду, частично защищающую от бактерий. Все это благодаря pH. Что такое pH? Это шкала, которая показывает насколько продукт кислый или щелочной. Шкала идёт от 0 …

Сахар в BBQ — это не только сладость, но и ингредиент для вкуса и текстуры.   Что на самом деле делает сахар? Когда на горячей поверхности встречаются: сахар, белки и собственно сама высокая температура, то начинается реакция Майяра — сложный химический процесс, который создаёт сотни ароматных соединений. ФАКТ 1: активная реакция Майяра начинается уже при …

Вкус как инженерная система: почему ваш мозг ест раньше вашего рта?   Вижу по статистике, что последние посты про балансы вкусов добавляют в избранное, поэтому раз вам интересно, продолжу эту тему. Когда надоест — сообщите, об этом я могу говорить очень много😄 Если читать лень — в самом низу сформулирована главная мысль в одно предложение. …

Про баланс соли, сахара, кислоты и дыма в BBQ:   В продолжение ко вчерашней статье давайте разберемся, как работает каждый из перечисленных вкусов и как их сбалансировать, что бы было вкусно? 📍СОЛЬ: используют кошерную, флер де салт, гималайскую — раскрывает вкус мяса — удерживает влагу — делает текстуру мягче 📌Важно: — лучше не досолить блюдо …