Технологии приготовления соусов Редукция, деглазирование, пюрирование и другие приёмы, которые превращают обычный соус в профессиональный. В прошлой статье я уделил отдельное внимание эмульгированию, но это всего лишь один из методов. Что бы управлять насыщенностью вкуса, а так же текстурой соуса — нужно понимать технологию. Редукция — это когда соус «сжимается» и концентрирует вкус: Простыми словами …
Больше → Бесплатно доставим заказы от 6000 рублей до пунктов СДЭК в вашем городе!
Архивы по тэгу: полезные статьи
Технологии приготовления соусов
Как создать идеальный BBQ соус, который никогда не расслаивается?
Как создать идеальный BBQ соус, который никогда не расслаивается? В прошлой статье я писал про то, как устроен соус. В одной из фаз приготовления была эмульсия, на которой хочется остановится поподробней, т.к. это один из немногих методов (процессов) приготовления соусов, который требует обязательное соблюдение технологических процессов. Почему майонез не расслаивается? Если вы когда-либо пытались сделать …
Больше →
Как устроен соус изнутри? Разбор без мифов
Как устроен соус изнутри? Разбор без мифов Что такое профессиональный соус и чем он отличается от домашнего? Домашний соус это часто «смешал на глаз и получилось вкусно». Я вижу в этом только плюсы. Экспериментируя со вкусами, вы развиваете ту самую вкусовую насмотренность. Но даже домашним соусам требуется не только творческая часть, но и понимание …
Больше →
Как собрать свой авторский dry rub?
Как собрать свой авторский dry rub? Что такое «signature blend» на самом деле? Этот термин относится к разным направлениям, а не только к BBQ. Фирменная смесь компонентов встречается и в кофе, и в чаях, и в парфюмерии, и т.д. В нашем случае с сухими маринадами критериями будут являться: повторяемый вкус, узнаваемый аромат и главное — …
Больше →
Почему street food и junk food всегда ярче ресторана за счет приправ и соусов?
Почему street food и junk food всегда ярче ресторана за счет приправ и соусов? Я считаю, что уличная еда это не ресторан с тихой музыкой и паузами между курсами под бокальчик вина, а еда, которая должна зацепить буквально с первых двух укусов. Поэтому барбекю и прочие позиции в заряженных рестах могут быть вкусными, но не …
Больше →
Миф о работе с сухими маринадами. Что на самом деле происходит в мясе?
Миф о работе с сухими маринадами. Что на самом деле происходит в мясе? Многие думают, что если натереть мясо специями, они проникнут внутрь куска. И чем дольше мариновать, тем глубже пройдут специи. На практике всё интереснее. Внутрь действительно проникают некоторые вещества, но не сами специи в привычном виде. Чтобы понять это, нужно разобрать три процесса: …
Больше →
Как помол управляет вкусом в барбекю?
Как помол управляет вкусом в барбекю? Почему важен размер фракции? Возьмите две миски. Добавьте в них два одинаковых состава специй, но разного помола. Вкус будет разный. Причина проста и не всегда оценена верно — помол. Размер частицы влияет на то, как, когда и насколько специя раскрывается в вашем барбекю. Экстракция: как специя отдаёт вкус? Любая …
Больше →
Важность пропорций: как собирать вкусный rub?
Важность пропорций: как собирать вкусный rub? Вкусовая насмотренность имеет очень большое значение, но помимо этого стоит понимать и технологическую базу. Поэтому в прошлом посте я писал про базу, тело и основную ароматику с послевкусием. Процентное соотношение: основа всего Любую смесь специй лучше считать в долях, а не в ложках/стаканах и т.д. Потому что проценты работают …
Больше →
Как собрать rub-смесь, которая раскрывает мясо?
Как собрать rub-смесь, которая раскрывает мясо? Про заблуждение, что «хорошему мясу — специи не нужны» я уже писал. Чтобы закрепить эту мысль данную тему я начну с утверждения, что специи, это не маскировка плохого мяса, а инструмент управления ароматом. Что такое сухой маринад (Dry Rub) и чем он отличается от приправы (seasoning)? Dry rub (сухой …
Больше →
Как работает аромат и вкус дыма в барбекю?
Как работает аромат и вкус дыма в барбекю? Если закрыть нос и съесть кусок стейка, он будет солёным, сочным, тёплым, возможно с хрустящей корочкой, но не самим стейком. Как я уже писал в прошлых постах — большую часть вкуса мы не едим, а вдыхаем. Как работает аромат во время еды? Ты жуёшь, летучие молекулы с еды …
Больше →