Роль жира в барбекю или чем «жирнее, тем п…е» Жир не относится к основным видам вкуса, однако уже давно обсуждается на мировом уровне внедрение его к остальным вкусам. Главная проблема почему его так еще и не включили — очень сложная классификация. Жир — это: «усилитель и раскрыватель» специй, а так же носитель глубины вкуса …
Больше → Бесплатно доставим заказы от 6000 рублей до пунктов СДЭК в вашем городе!
Архивы по тэгу: полезные статьи
Роль жира в барбекю или чем «жирнее, тем п…е»
Как кислота управляет балансом в барбекю?
Как кислота управляет балансом в барбекю? Вкус, без которого барбекю никогда не станет по-настоящему ярким — кислый. Он регулирует баланс других вкусов, в частности сахаров и помогает сохранить среду, частично защищающую от бактерий. Все это благодаря pH. Что такое pH? Это шкала, которая показывает насколько продукт кислый или щелочной. Шкала идёт от 0 …
Больше →
Сахар в BBQ — это не только сладость, но и ингредиент для вкуса и текстуры.
Сахар в BBQ — это не только сладость, но и ингредиент для вкуса и текстуры. Что на самом деле делает сахар? Когда на горячей поверхности встречаются: сахар, белки и собственно сама высокая температура, то начинается реакция Майяра — сложный химический процесс, который создаёт сотни ароматных соединений. ФАКТ 1: активная реакция Майяра начинается уже при …
Больше →
Химия соли: как NaCl усиливает вкус на молекулярном уровне?
Химия соли: как NaCl усиливает вкус на молекулярном уровне? По классике, если читать лень — в самом низу сформулирована главная мысль в одно предложение. С точки зрения кулинарии и научных исследований, соль — соль — мощный сенсорный регулятор вкуса, изменяющий работу вкусовых рецепторов и восприятие вкусов в мозге, который напрямую влияет на: работу вкусовых рецепторов …
Больше →
Вкус как инженерная система: почему ваш мозг ест раньше вашего рта?
Вкус как инженерная система: почему ваш мозг ест раньше вашего рта? Вижу по статистике, что последние посты про балансы вкусов добавляют в избранное, поэтому раз вам интересно, продолжу эту тему. Когда надоест — сообщите, об этом я могу говорить очень много😄 Если читать лень — в самом низу сформулирована главная мысль в одно предложение. …
Больше →
Про баланс соли, сахара, кислоты и дыма в BBQ:
Про баланс соли, сахара, кислоты и дыма в BBQ: В продолжение ко вчерашней статье давайте разберемся, как работает каждый из перечисленных вкусов и как их сбалансировать, что бы было вкусно? 📍СОЛЬ: используют кошерную, флер де салт, гималайскую — раскрывает вкус мяса — удерживает влагу — делает текстуру мягче 📌Важно: — лучше не досолить блюдо …
Больше →
«Вкус — это система связей, а не набор рецептов»
«Вкус — это система связей, а не набор рецептов» Фиксируясь на рецепте многие забывают, что вкус — это больше логика. Следуя ей можно сделать примерно такой вывод: рецепт отвечает на вопрос «что делать», а вкус отвечает на вопрос «почему именно так». 🚫Если человек готовит только по рецептам, то он тупо «воспроизводит» процесс, т.е. зависит …
Больше →
Почему пастрами не просаливается: подробный разбор процесса маринования
Почему пастрами не просаливается: подробный разбор процесса маринования Пастрами — один из тех BBQ-продуктов, где ошибки на старте нельзя исправить в конце.Если мясо не просолилось, неважно насколько идеальный был дым, корочка и специи — в центре вы получите пресную говядину. Подробнее о поэтапном процессе приготовления блюда рассказываю в этой статье : Как приготовить пастрами, если …
Больше →
Какие бренды ножей лучше?
На фото Сергей Бабич — тот самый мастер спорта международного класса по разделке любого бегающего и прыгающего, с которым мы будем разбирать четверть туши буквально через пару недель на нашем шестом BBQ Jedi Training Camp! Мы решили узнать — какой же самый частый вопрос получает Серега от людей, кто хочет обучиться его ремеслу? …
Больше →
Что делать, если соус получился рыхлым?
Что делать, если соус получился рыхлым? Такое чаще всего случается с фруктово-ягодными соусами. Главный «виновник» здесь — пектин (или пищевая добавка под страшным обозначением E440). Он содержится: — в яблоках — в цитрусовой кожуре — в свёкле — в сливах, персиках, ягодах (вишня, клубника, малина) По своей сути пектин — это загуститель и желирующий агент, …
Больше →